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宁波开放大学中式烹调工艺作业答案

中式烹调工艺

学校: 宁波开放大学

问题 1: 1. 我国历史悠久的烹饪技术日臻完美，近代以来，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”主要包括四川菜系、江苏菜系、________、广东菜系。

选项:

A. 浙江菜系

B. 湖南菜系

C. 安徽菜系

D. 山东菜系

答案: 山东菜系

问题 2: 2. 据有关研究人员和文献资料介绍，中国菜肴烹调常用的基本技法约有_______多种。

选项:

A. 10

B. 30

C. 80

D. 100

答案: 30

问题 3: 3. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和_______。

选项:

A. 工艺技术

B. 加工方法

C. 烹饪规律

D. 烹饪方法

答案: 工艺技术

问题 4: 4. 中国饮食文化有一个显著特点，即_______的广泛、多样、庞杂

选项:

A. 烹饪风俗

B. 烹饪食材

C. 烹饪原料

D. 烹饪技艺

答案: 烹饪原料

问题 5: 5. 下列地方菜系中，以辛辣为主要特色的是_______。

选项:

A. 粤菜菜系

B. 闽菜菜系

C. 川菜菜系

D. 鲁菜菜系

答案: 川菜菜系

问题 6: 6. 菜肴的质，就是指_______的各种原料总的营养成分与风味指标。

选项:

A. 构成食品

B. 冷菜制作中

C. 热菜制作中

D. 组成菜肴

答案: 组成菜肴

问题 7: 7. 湘菜的最大特色一是辣，二是_______。

选项:

A. 麻

B. 酸

C. 甜

D. 辣

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问题 8: 8. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称_______。

选项:

A. 烹调组配

B. 菜肴组配

C. 原料组配

D. 冷菜拼摆

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问题 9: 9. 简单地说，_______是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

选项:

A. 初步加工

B. 菜肴组配

C. 冷菜拼摆

D. 烹调工艺

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问题 10: 10. 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是_______。

选项:

A. 电加热方式

B. 水加热方式

C. 油加热方式

D. 气蒸加热方式

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问题 11: 11. 对于厨房员工来说，_______是保护员工利益的根本。

选项:

A. 安全

B. 工资

C. 绩效

D. 尊重

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问题 12: 12. 我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自_______起正式施行。

选项:

A. 1992年10月

B. 1988年10月

C. 1990年10月

D. 1995年10月

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问题 13: 13. 久负盛名的浙菜菜肴是_______。

选项:

A. 京酱肉丝

B. 糖醋里脊

C. 九转大肠

D. 西湖醋鱼

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问题 14: 14. 久负盛名的川菜菜肴是_______。

选项:

A. 鱼香肉丝

B. 冰糖甲鱼

C. 九转大肠

D. 钱江肉丝

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问题 15: 15. 久负盛名的粤菜菜肴是_______。

选项:

A. 夫妻肺片

B. 冰糖甲鱼

C. 九转大肠

D. 脆皮乳猪

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问题 16: 16. 中国菜肴的特点主要包括_______。

选项:

A. 技法丰富

B. 善于调和

C. 地方性强

D. 刀工精湛

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问题 17: 17. 四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。传统川菜烹饪之主要原料为_________。

选项:

A. 果蔬

B. 海鲜

C. 家畜家禽

D. 笋

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问题 18: 18. 中式餐饮的特点主要是_________。

选项:

A. 饮食结构

B. 进餐方式

C. 烹调特色

D. 饮食习惯

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问题 19: 19. 以下属于粤菜的有_________。

选项:

A. 脆皮乳猪

B. 盐煸鸡

C. 夫妻肺片

D. 九转大肠

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问题 20: 20. 中国地方菜主要有四大菜系______、______、______、淮扬菜。

选项:

A. 粤菜

B. 鲁菜

C. 川菜

D. 湘菜

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问题 21: 21. 江苏菜系主要由______、______、______、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

选项:

A. 淮阳

B. 金陵

C. 苏锡

D. 镇江

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问题 22: 22. 中式菜肴因为______、______、______、品种丰富、构成的原料繁多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

选项:

A. 菜式规格多、批量小

B. 生产环节多，分工细致

C. 烹饪技艺要求低

D. 烹饪技艺要求高

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问题 23: 23. 我国疆域辽阔、______、______、______，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。

选项:

A. 地形多样

B. 气候复杂多变

C. 热带性季风显著

D. 四季分明

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问题 24: 24. 多种烹调技法既适应了多种原料的加工需要，又满足了中国烹饪讲究______、______、______、形的要求。

选项:

A. 色

B. 香

C. 味

D. 器

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问题 25: 25. 中式烹调工艺的属性指能够反映中国烹饪风貌和在整个饮食过程中，能满足人们______、______，具有一定特色、内在联系及程序的基本性质和原则。

选项:

A. 生理需求

B. 心理需求

C. 物质需求

D. 基本需求

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问题 26: 26. 中国烹饪是东方烹饪之精华，也是世界烹饪领域里的一个奇迹。中国被世界公认为“烹饪王国”。

选项:

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问题 27: 27. 宫廷菜肴与官府菜肴极其相似，其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。广收博取天下稀世珍品，选取民间上等食材，各地名优特产品。

选项:

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问题 28: 28. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。

选项:

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问题 29: 29. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。

选项:

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问题 30: 30. 质是指原料的质构和菜肴的品质。

选项:

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问题 31: 31. 广义的味包括物理味和化学味。

选项:

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问题 32: 32. 菜肴的“色”是人的鼻腔上部嗅觉细胞经刺激引起的感觉，包括原料的本味香、加热香和调配香。

选项:

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问题 33: 33. 所谓地方菜就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴。

选项:

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问题 34: 34. 淮扬菜是封建社会专供宫廷皇室的菜肴。其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。

选项:

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问题 35: 35. 由于过去对技法概念的定义没有明确的依据，各地区大都从多角度用多种依据来确定技法的名称，因而技法名称也就越来越多。从主要的基本技法看，如炸、炒、烧等，竟能分成20多种乃至30多种具体技法，互相交叉重叠。

选项:

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问题 36: 36. 美食不如美器。精美的餐具对菜点具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。

选项:

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问题 37: 37. “型”是中国菜肴之灵魂，也是中国烹饪个性所在，追求外观也是人类的本性之一。

选项:

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问题 38: 38. 中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。

选项:

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问题 39: 39. 菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期的发展自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。

选项:

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问题 40: 40. 多种烹调技法既适应了多种原料的加热需要，又满足了中国烹饪讲究色香味形的要求。

选项:

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问题 41: 1. 成品要求较脆嫩，火候一般掌握为火力（ ），加热时间短。

选项:

A. 小

B. 中

C. 旺

D. 微

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问题 42: 2. 大块猪肉在前期预熟处理中不适宜采用________的方法。

选项:

A. 走红

B. 汽蒸

C. 焯水

D. 滑油

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问题 43: 3. 肉类原料成熟后具有滑嫩的口感需要使用________的方法。

选项:

A. 上浆

B. 焯水

C. 走红

D. 气蒸

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问题 44: 4. 是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同

选项:

A. 手铲

B. 手勺

C. 漏勺

D. 笊篱

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问题 45: 5. 一般生的原料，无论如何新鲜，都或多或少带有细菌或寄生虫之类的致病因素。这些微生物和细菌一般都惧怕高温，在________℃时都能被杀死。所以，加热是杀菌消毒的有效措施。

选项:

A. 5℃

B. 20℃

C. 60℃

D. 85℃

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问题 46: 6. 舌头的不同部位对不同味的敏感性也不相同。一般来讲，舌尖对________最敏感。

选项:

A. 咸味

B. 甜味

C. 酸味

D. 苦味

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问题 47: 7. 以下不属于甜味调味品的是________。

选项:

A. 白糖

B. 饴糖

C. 蜂蜜

D. 番茄酱

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问题 48: 8. 封闭增香法属于加热增香法的一种辅助手段，下列采用原料密封法制作的菜肴是________。

选项:

A. 八宝鸭

B. 叫花鸡

C. 酥皮烤鱼

D. 汽锅鸡

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问题 49: 9. 在标准大气压下，水的沸点是________ ℃，不论火力怎样旺，水温超过100 ℃就会变成气体逸出。

选项:

A. 90℃

B. 100℃

C. 105℃

D. 110℃

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问题 50: 10. 把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫作味的对比现象。中国有句俗话：“要想甜，加点___。”

选项:

A. 鲜

B. 糖

C. 醋

D. 盐

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问题 51: 11. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、_____固有菜式风味。

选项:

A. 保持地方和民族

B. 保持风味特色

C. 保持本味特色

D. 保持不变

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问题 52: 12. 复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于_______味型。

选项:

A. 咸甜

B. 咸鲜

C. 咸香

D. 甜香

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问题 53: 13. 不属于上浆的作用的是_______。

选项:

A. 保护营养素

B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩

C. 增香去异味

D. 形状美观

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问题 54: 14. 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是_______。

选项:

A. 蛋泡糊

B. 全蛋糊

C. 蛋清糊

D. 酥皮糊

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问题 55: 15. 鲜汤中的白汤按质量可分为_______和浓白汤两种。

选项:

A. 鸡肉白汤

B. 高级白汤

C. 牛肉白汤

D. 一般（普通）白汤

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问题 56: 16. 原料预熟处理的基本方法有_________。

选项:

A. 汽蒸

B. 焯水

C. 过油

D. 烟熏

E. 走红

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问题 57: 17. 制作水粉糊时主要使用的原料有_________。

选项:

A. 水

B. 盐

C. 生粉

D. 鸡蛋

E. 面粉

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问题 58: 18. 增香的方法有_________。

选项:

A. 抑腥增香法

B. 加热增香法

C. 封闭增香法

D. 烟熏增香法

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问题 59: 19. 烹调操作是一项繁重的体力劳动，常在高温条件下进行，所用的工具设备比较笨重。为了适应这种工作环境，烹调师必须做到以下操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率_________几点

选项:

A. 加强身体锻炼，以增强体力和耐力

B. 熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用

C. 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。

D. 使用调味料准确、快速，以追求效率为主，无需保持操作卫生。

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问题 60: 20. 所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。烹调基本功训练的内容主要有以下_________装盘熟练、灵活等几项

选项:

A. 投料准确、适时

B. 正确识别油温

C. 勾芡恰当

D. 翻锅自如

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问题 61: 21. 调的作用是____________从而使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

选项:

A. 除掉异味，去腥解腻

B. 味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜

C. 塑造风味

D. 增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和

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问题 62: 22. 味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括_________。

选项:

A. 物理味觉

B. 心理味觉

C. 化学味觉

D. 感官味觉

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问题 63: 23. 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种，即_________苦。

选项:

A. 咸

B. 甜

C. 酸

D. 辣

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问题 64: 24. 原料经挂糊过油后制品的特点为外焦脆，里软嫩，色金黄，使用的糊类是________。

选项:

A. 水粉糊

B. 脆皮糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

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问题 65: 25. 烹调菜肴时要求动作迅速，日常使用的调味料器皿必须放在靠近右手的调味料台上，以方便取用。调味料器皿的放置，有一定的位置要求，一般原则是：_________有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。

选项:

A. 先用的放得近，后用的放得远

B. 常用的放得近，少用的放得远

C. 湿的放得近，干的放得远

D. 湿的放得远，干的放得近

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问题 66: 26. 制作高级白汤（又称奶汤）时采用微火加热，使其产生乳化作用后使汤汁色泽乳白、黏稠，汤鲜而不腻。

选项:

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问题 67: 27. 在烹制形大或质老的原料时，应使用较小火、长时间加热。

选项:

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问题 68: 28. 刀具及时维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。

选项:

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问题 69: 29. 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。

选项:

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问题 70: 30. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

选项:

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问题 71: 31. 味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等

选项:

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问题 72: 32. 在调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。为此，厨师应当了解所烹制菜肴的味型。

选项:

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问题 73: 33. 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。

选项:

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问题 74: 34. 淀粉本身具有旋光性，糊化后这种特性更加明显，这就使菜肴具有更好的透明性和光泽度。

选项:

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问题 75: 35. 利用蒸汽对原料进行预熟处理时，原料密闭在蒸笼里成熟的速度比水预熟慢得多。

选项:

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问题 76: 36. 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的色泽。

选项:

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问题 77: 37. 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

选项:

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问题 78: 38. 使用水粉糊制作的菜肴具有松脆的质感。

选项:

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问题 79: 39. 香酥鸡排是使用拍粉拖蛋液制作的菜肴。

选项:

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问题 80: 40. 高级白汤又叫浓白汤、白汤。

选项:

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问题 81: 1. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的________。

选项:

A. 一倍

B. 二分之一

C. 三分之一

D. 四分之一

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问题 82: 2. 卤菜的色、鲜、味全由_________来决定。

选项:

A. 调味

B. 火候

C. 原料本身

D. 汤卤

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问题 83: 3. “烤鸭”一般使用_______烤制。

选项:

A. 明炉烤

B. 暗炉烤

C. 炙烤

D. 铁锅烤

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问题 84: 4. “叉烧”一般使用_________烤制。

选项:

A. 明炉烤

B. 暗炉烤

C. 炙烤

D. 铁锅烤

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问题 85: 5. 清蒸鱼类菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用______、沸水、足汽、速成的办法。

选项:

A. 小火

B. 微火

C. 中火

D. 旺火

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问题 86: 6. 汽烹法能够使原料取得酥嫩、____________等效果。

选项:

A. 干硬

B. 香酥

C. 软烂

D. 松脆

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问题 87: 7. 高丽苹果宜用________。

选项:

A. 全蛋糊

B. 蛋清糊

C. 蛋黄糊

D. 蛋泡糊

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问题 88: 8. 爆菜在火候上要求急火_________。

选项:

A. 热油速成

B. 少油慢炒

C. 表面金黄

D. 成品酥脆

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问题 89: 9. 烟熏菜肴上色的主要原料为________。

选项:

A. 花生壳

B. 锯末

C. 糖

D. 盐

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问题 90: 10. _______不属于挂霜菜肴成品特点。

选项:

A. 香酥脆爽

B. 软嫩香甜

C. 松脆香甜

D. 色泽洁白

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问题 91: 11. 杭州名菜“西湖醋鱼”的烹调方法为________。

选项:

A. 水煮

B. 清蒸

C. 软熘

D. 滑熘

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问题 92: 12. “红焖鸡块”菜肴制作，使用主要调料为________。

选项:

A. 白醋

B. 酱油

C. 盐

D. 味精

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问题 93: 13. “水煮肉片”菜肴烹调方法为________。

选项:

A. 油煮

B. 水煮

C. 油水煮

D. 白煮

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问题 94: 14. 酱、卤烹调方法都源于__________制技法。

选项:

A. 煮

B. 汆

C. 炸

D. 焖

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问题 95: 15. 蜜汁菜肴一般选用__________为调味品进行调味。

选项:

A. 盐

B. 糖

C. 酱油

D. 味精

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问题 96: 16. 水烹技法质感口味为_________。

选项:

A. 松脆

B. 软烂

C. 肥浓

D. 醇香

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问题 97: 17. 蜜汁烹调方法一般使用________等原料。

选项:

A. 鲜果

B. 绿叶蔬菜

C. 火腿

D. 根茎蔬菜

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问题 98: 18. “火烹法”的导热介质一般为___________。

选项:

A. 盐

B. 泥

C. 石头

D. 油

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问题 99: 19. 暗炉烤主要分为__________。

选项:

A. 网夹烤

B. 烤盘烤

C. 焖炉烤

D. 挂炉烤

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问题 100: 20. 蒸法的分支较多，但大多数厨师认为__________就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。

选项:

A. 清蒸

B. 隔水蒸

C. 花色蒸

D. 粉蒸

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问题 101: 21. 花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有________等。

选项:

A. 排摆法

B. 叠摞法

C. 镶嵌法

D. 填瓤法

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问题 102: 22. 烹调方法“炸”一般分为_________等。

选项:

A. 香炸

B. 脆炸

C. 松炸

D. 干炸

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问题 103: 23. 油烹法中一般大油量的烹调方法有_____________。

选项:

A. 炒

B. 炸

C. 烹

D. 熘

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问题 104: 24. 拔丝菜肴根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种。

选项:

A. 水拔

B. 糖拔

C. 油拔

D. 水油混合拔

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问题 105: 25. “熏”可以因熏制设备不同，分为__________。

选项:

A. 缸熏

B. 锅熏

C. 室熏

D. 烟熏

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问题 106: 26. 油水煮制的菜肴带有较少的汤汁，是一种半汤菜。

选项:

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问题 107: 27. “烧”，没有经过这一道工序，就不能称为烧法。在这道工序中，又分为“旺火烧开，中小火烧透，小火收汁”三个阶段。

选项:

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问题 108: 28. 烧制菜肴一般不勾芡。

选项:

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问题 109: 29. 由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。

选项:

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问题 110: 30. 煨是三大“火功菜”技法之一（其余为焖法、炖法）。

选项:

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问题 111: 31. “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。

选项:

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问题 112: 32. 不论是“放汽蒸”或是“原汽蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以三成满为宜。

选项:

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问题 113: 33. 汽蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象，是汽烹法最重要的特色。

选项:

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问题 114: 34. 软炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧、裹烧、香炸、板炸、吉列炸、面包渣炸等。

选项:

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问题 115: 35. 焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。

选项:

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问题 116: 36. 挂霜的糖液应在锅中大火熬制，充分挥发水分，达到翻砂效果。

选项:

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问题 117: 37. 拔丝菜肴的制作要尽可能油炸与熬糖同步进行，糖热料冷，会使糖液迅速凝结，影响拔丝效果。

选项:

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问题 118: 38. 烩菜大多是由两种以上的原料构成的。

选项:

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问题 119: 39. 大块原料进行一般使用涮制的烹调方法进行菜肴的制作。

选项:

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问题 120: 40. 蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105 ℃左右。

选项:

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问题 121: 1. 不属于“暗炉烤”的方法是。

选项:

A. 挂炉烤

B. 烤盘烤

C. 网夹烤

D. 焖炉烤

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问题 122: 2. “蜜汁叉烧”属于__________烹调方法。

选项:

A. 叉烤

B. 焖炉烤

C. 烤盘烤

D. 串烤

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问题 123: 3. “不挂糊炸”中包含了_________的烹调方法。

选项:

A. 干炸

B. 软炸

C. 松炸

D. 清炸

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问题 124: 4. “脆皮炸”需要在原料表面涂抹__________。

选项:

A. 香油

B. 糖浆

C. 盐水

D. 酱油

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问题 125: 5. 烹制菜肴需要先将原料用__________烹调方法加入成熟。

选项:

A. 煮

B. 蒸

C. 卤

D. 炸

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问题 126: 6. 蒸制的菜肴具有口味清淡，__________的特点。

选项:

A. 脆嫩浓香

B. 外焦里嫩

C. 原汁原味

D. 焦香多汁

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问题 127: 7. 煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面_________的加工方法。

选项:

A. 金黄而成熟

B. 金黄

C. 焦黄而成熟

D. 成熟

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问题 128: 8. ______就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。

选项:

A. 烧

B. 汆

C. 卤

D. 煮

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问题 129: 9. 氽根据介质的不同可分为________。

选项:

A. 水氽和油氽

B. 水爆和油氽

C. 水氽和汤汆

D. 汤氽和水爆

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问题 130: 10. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_______。

选项:

A. 酒

B. 盐

C. 葱汁

D. 姜末

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问题 131: 11. 拔丝的方法不包括_______。

选项:

A. 水拔

B. 油拔

C. 水油混合拔

D. 汤拔

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问题 132: 12. 扒是_______常用的一种方法。

选项:

A. 淮扬菜

B. 鲁菜

C. 川菜

D. 粤菜

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问题 133: 13. 塌是将原料进行_______处理后再淋汁的一种方法。

选项:

A. 双面煎制

B. 单面煎制

C. 油炸

D. 烤制

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问题 134: 14. 贴实际上是一种特殊的_______加工方法。

选项:

A. 炸制

B. 烹制

C. 煎制

D. 熏制

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问题 135: 15. 煨菜要求汤汁_______。

选项:

A. 宽而浓白

B. 宽而清澈

C. 紧而浓白

D. 紧而清澈

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问题 136: 16. 烹调方法“烧”可分为__________。

选项:

A. 红烧

B. 水烧

C. 干烧

D. 盐烧

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问题 137: 17. “储香保味”的三大“火功菜”技法为__________。

选项:

A. 煮

B. 煨

C. 炖

D. 焖

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问题 138: 18. 蜜汁常见技法为__________等。

选项:

A. 蜜焖汁

B. 蜜烧汁

C. 蜜熘汁

D. 蜜炒汁

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问题 139: 19. 火烹法“明炉烤”可分为__________。

选项:

A. 叉烤

B. 串烤

C. 网夹烤

D. 挂炉烤

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问题 140: 20. 会使用大油量的烹调方法有__________。

选项:

A. 炸烹

B. 煎

C. 炸

D. 焦熘

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问题 141: 21. 脆皮糊的调制原料有__________。

选项:

A. 生粉

B. 面粉

C. 泡打粉

D. 油

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问题 142: 22. 熘制菜肴可分为__________等烹调方法。

选项:

A. 醋熘

B. 焦熘

C. 软熘

D. 滑熘

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问题 143: 23. “炒”烹饪方法可分为__________等。

选项:

A. 生炒

B. 熟炒

C. 干炒

D. 滑炒

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问题 144: 24. “炒鲜奶”的制作主要用料有__________。

选项:

A. 鲜奶

B. 淀粉

C. 蛋清

D. 盐

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问题 145: 25. 少油量为传热质的烹调方法有__________。

选项:

A. 煎

B. 炸

C. 贴

D. 塌

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问题 146: 26. 汽蒸法能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。

选项:

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问题 147: 27. 油是良好的增味上色剂。

选项:

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问题 148: 28. 炸制过程中原料质老、体大的，油温相对要高一些。

选项:

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问题 149: 29. 酥炸将带有滋味的生料挂糊，投入旺火热油锅中，采用一次炸或两次复炸成菜的技法。

选项:

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问题 150: 30. 干炸又称焦炸，是将主料经刀工处理后，用调味品拌渍，然后投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。

选项:

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问题 151: 31. 滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。

选项:

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问题 152: 32. 对于动物性原料来说，炒法一般不要上浆，成熟后不要勾芡。

选项:

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问题 153: 33. 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“煎烤”。

选项:

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问题 154: 34. 水汆实际是用水温90~100℃的清水氽熟。

选项:

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问题 155: 35. 制作鱼圆的鱼茸在吃浆上劲过程中，搅拌的方向顺着同一个方向。

选项:

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问题 156: 36. 拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。

选项:

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问题 157: 37. 烧扒时原料需要在加热前整齐摆放在锅中，成熟后可保持原型。

选项:

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问题 158: 38. 锅塌豆腐是塌菜的代表，挂糊流程不属于锅塌豆腐的操作流程。

选项:

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问题 159: 39. 贴制时原料品种一般不少于四种。

选项:

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问题 160: 40. 炖菜汤较多，一般汤汁在容器的三分之二处。

选项:

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问题 161: 1. 塌扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，较大。蒸扒类菜肴可用_______装盘。

选项:

A. 拨入法

B. 盛入法

C. 扣入法

D. 覆盖法

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问题 162: 2. 在制作菜肴装饰时，不可使用______进行装饰。

选项:

A. 菜肴

B. 点心

C. 金属

D. 水果

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问题 163: 3. 现在的就餐者在饮食______层面上的要求越来越高。

选项:

A. 视觉

B. 触觉

C. 质感

D. 环境

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问题 164: 4. 菜肴装饰是在盛装菜肴的过程中，对菜肴的______进行美化的操作过程。

选项:

A. 上菜顺序

B. 烹饪技法

C. 口味

D. 形态及色彩

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问题 165: 5. _______达官贵人对饮食十分看重，不仅讲究菜品的质量、色彩和形状，还讲究盛装器皿与菜品之间的搭配。

选项:

A. 宋代

B. 唐代

C. 隋代

D. 晋代

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问题 166: 6. _______时期京城已出现雕花蜜饯，雕刻后的果品，腌制成的果脯蜜饯造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，上桌时均摆成一定的形状。

选项:

A. 南宋

B. 北宋

C. 唐朝

D. 隋朝

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问题 167: 7. “虎皮扣肉”装盘时在盘边配上_______食材，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴。

选项:

A. 红色

B. 黑色

C. 绿色

D. 紫色

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问题 168: 8. 中餐菜肴装饰的原料多是可食性的_______原料。

选项:

A. 植物性

B. 水产类

C. 家禽类

D. 家畜类

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问题 169: 9. 不属于炒、爆，熘类菜肴的装盘方法的是_______。

选项:

A. 拉入法

B. 倒入法

C. 覆盖法

D. 拖入法

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问题 170: 10. 不属于烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法的是_______。

选项:

A. 拉入法

B. 盛入法

C. 扣入法

D. 拖入法

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问题 171: 11. 餐具的形状和_______不同，构图布局范围也有差异。

选项:

A. 大小

B. 高低

C. 质量

D. 色彩

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问题 172: 12. 花色热菜又称为_______。

选项:

A. 拼摆热菜

B. 观赏热菜

C. 展示热菜

D. 造型热菜

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问题 173: 13. 花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的_______。

选项:

A. 季节性

B. 食用性

C. 主题性

D. 艺术性

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问题 174: 14. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相_______。

选项:

A. 符

B. 当

C. 同

D. 配

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问题 175: 15. 选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的_______为宜，多则满、少则欠。

选项:

A. 80%～90%

B. 90%以上

C. 50%～70%

D. 80％以下

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问题 176: 16. 炒、爆，熘类菜肴的装盘方法有___________。

选项:

A. 倒入法

B. 拉入法

C. 扣入法

D. 覆盖法

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问题 177: 17. 菜肴装饰一般采用对称___________等方法。

选项:

A. 对称

B. 点缀

C. 围衬

D. 旁衬

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问题 178: 18. 菜肴装饰又称___________。

选项:

A. 菜肴盘饰

B. 菜肴围边

C. 盘边装饰

D. 盘饰

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问题 179: 19. 明清时期，菜肴装饰发展到了一个更高的层次，已经用原料雕刻的___________等。

选项:

A. 人物

B. 禽鸟

C. 花卉

D. 高楼

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问题 180: 20. 现代的菜肴装饰有___________等。

选项:

A. 花卉装饰

B. 果酱装饰

C. 分子烹饪装饰

D. 糖艺装饰

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问题 181: 21. 菜肴装饰的发展是通过美化菜肴来___________等。

选项:

A. 提高菜肴品位

B. 增强菜肴食欲

C. 促进消费价格

D. 营造就餐氛围

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问题 182: 22. 菜肴装饰对菜肴的___________进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美。

选项:

A. 色彩

B. 口味

C. 质地

D. 形状

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问题 183: 23. 菜肴装饰的基本原理是采取了对比手法，即通过_______等之间的对比，达到美化菜肴的目的。

选项:

A. 大与小

B. 红与黑

C. 上与下

D. 生与熟

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问题 184: 24. 菜肴装盘要熟悉所盛装菜肴的_______、原料品质等。

选项:

A. 口味

B. 烹调方法

C. 主要色彩

D. 规格档次

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问题 185: 25. 装饰原料与菜肴的_____、_____、_____、必须协调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整，形成一体。

选项:

A. 色泽

B. 内容

C. 盛器

D. 口味

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问题 186: 26. 菜肴美化装饰是制作美食的一种辅助手段，也是传播污染物的重要途径之一。

选项:

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问题 187: 27. 餐具的颜色及图案与装饰原料之间要协调，不要使用深色的或者花纹图案丰富的菜盘。

选项:

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问题 188: 28. 早期的菜肴装饰比较复杂，讲究盘饰和菜肴的搭配。

选项:

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问题 189: 29. 在菜肴装饰上必须选用可食性原料。

选项:

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问题 190: 30. 鳝背的色泽暗黑，没有生机，如用有色的蛋卷加以花边装饰，做出来的菜便会变得更加斑斓艳丽、生机勃勃。

选项:

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问题 191: 31. 装饰的菜肴多是动物性原料配动物性原料装饰，起到一致性的功效。

选项:

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问题 192: 32. 如果菜肴在装盘后，在形、色上已经有比较完美的整体效果，就不需要再用过多的装饰。

选项:

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问题 193: 33. 热菜装盘中，拉入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，将菜肴一次均匀倒入盘中。

选项:

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问题 194: 34. 根据菜肴数量和装饰样式确定器皿的品种规格、尺寸大小。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。

选项:

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问题 195: 35. 菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。

选项:

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问题 196: 36. 使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。

选项:

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问题 197: 37. 花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。

选项:

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问题 198: 38. 花色热菜注重色与形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。

选项:

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问题 199: 39. 餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。

选项:

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问题 200: 40. 全围式造型围边可以弥补菜品装饰造型不足，如清炒肉丁、滑炒鱼丝等。

选项:

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