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宁波开放大学食品雕塑与菜品装饰作业答案

食品雕塑与菜品装饰

学校: 宁波开放大学

平台: 国家开放大学

题目如下：

1. 1. （ ）时期，人们在酥酪上进行雕塑。

A. 隋唐

B. 宋代

C. 商代

D. 明代

答案: 隋唐

2. 2. 瓜雕在（ ）最为流行，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔， 独具风味，体现了中国厨师高超的技艺与巧思。

A. 宋代

B. 明清时期

C. 唐代

D. 汉代

答案: 明清时期

3. 3. 到了（ ），在宴席上使用食品雕塑已渐趋流行，雕塑的内容从一般常见 的雕花蜜饯发展到各种造型的虫、鱼、鸟、兽、亭台楼阁。

A. 魏晋南北朝时期

B. 明代

C. 清代

D. 宋代

答案: 宋代

4. 4. 下列不能应用到食品雕塑中的食材是（ ）。

A. 萝卜

B. 五花肉

C. 白菜

D. 午餐肉

答案: 五花肉

5. 5. 下列工具中不适合用于雕刻制作的是（ ）。

A. 切刀

B. 戳刀

C. 剪刀

D. 拉刻刀

答案: 剪刀

6. 6. 整雕月季花时需要用的刀具是（ ）。

A. 戳刀

B. 拉刻刀

C. 模具刀

D. 食品雕刻主刀

答案: 食品雕刻主刀

7. 7. 牡丹花的象征意义是（ ）。

A. 平安

B. 富贵

C. 自由

D. 爱情

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8. 8. 雕刻荷花时，一般将原料修成（ ）不同的方块。

A. 三种

B. 五种

C. 六种

D. 七种

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9. 9. 牡丹花又名（ ）、富贵花、花王等。

A. 木芍药

B. 风信子

C. 金盏花

D. 金雀花

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10. 10. 大丽菊又名（ ）、地瓜花、天竺牡丹等。

A. 瓜叶菊

B. 金鱼草

C. 大理花

D. 紫玉兰

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11. 11. 鸟类翅膀的羽毛主要有（ ）和飞羽两种。

A. 小覆羽

B. 覆羽

C. 中覆羽

D. 大覆羽

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12. 12. 通过学习离趾足的雕刻，观察麻雀有（ ）根爪趾。

A. 1

B. 2

C. 3

D. 4

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13. 13. 尾羽由成对羽毛组成，一般有（ ）羽毛。

A. 15 ~ 25 片

B. 5 ~ 10 片

C. 10 ~ 20 片

D. 20 ~ 30 片

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14. 14. 雄性寿带鸟的尾巴属于（ ）。

A. 圆尾

B. 凸尾

C. 凹尾

D. 长尾

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15. 15. 雕刻鸳鸯时，鸳鸯的相思羽修成（ ）。

A. 水滴状

B. 圆形

C. 长方形

D. 梯形

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16. 16. 食品雕刻半成品温度一般控制在（ ）摄氏度。

A. 1-4℃

B. 1-6℃

C. 2-6℃

D. 5-7℃

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17. 17. 食品雕刻水泡法，根据所使用水的不同有冷水浸泡法和（ ）。

A. 白醋浸泡法

B. 矾水浸泡法

C. 苏打水浸泡法

D. 蒸馏水浸泡法

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18. 18. 雕刻大丽菊时主要采用的手法是（ ）。

A. 戳刀法

B. 旋刀法

C. 直刀法

D. 拉刀法

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19. 19. 鸟类的翅膀是由一对（ ）进化而来，它位于躯干上方，肩部两侧，两翅膀之间由肩羽连接覆盖。

A. 前肢

B. 尾羽

C. 腿爪

D. 覆羽

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20. 20. 燕尾两侧副尾羽较中间的主尾羽渐次（ ），主尾羽最短，整体呈剪刀形。

A. 缩短

B. 加长

C. 变宽

D. 收窄

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21. 21. 麻雀属都是（ ）鸟类，他们大小、体色相近，一般上体呈棕色，黑色的斑杂状，因而俗称麻雀。

A. 大型

B. 巨型

C. 小型

D. 微型

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22. 22. 茶花又名（ ）山茶花等。

A. 耐冬

B. 月季花

C. 胜春

D. 月月花

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23. 23. 菊花是中国十大传统名花、花中四君子和世界四大切花之一，在中国古代菊花有许多精神内涵，比如菊花有“花中隐士”的雅称；又被誉为“十二客”中的（ ），有吉祥、长寿的含义。

A. 贵客

B. 清客

C. 佳客

D. 寿客

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24. 24. 荷花是中国（ ）之一，不仅花大色艳，清香远溢，凌波翠盖，而且有着极强的适应性。既可广植湖泊，蔚为壮观，又能盆栽瓶插，别有情趣。

A. 十大名花

B. 名花十二客

C. 花中四君子

D. 花中隐士

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25. 25. 月季花被誉为（ ），是中国十大名花之一。

A. 花中皇后

B. 花中君子

C. 花中之王

D. 花中隐士

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26. 26. 食品雕塑中常用的原料种类有（ ）。

A. 瓜果类

B. 根茎类

C. 叶菜类

D. 蛋品类

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27. 27. 以下可用于食品雕塑的刀法有（ ）。

A. 跳刀法

B. 戳刀法

C. 切刀法

D. 旋刀法

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28. 28. 食品雕塑的作用有（ ）。

A. 美化菜点

B. 提高宴席和菜点的档次

C. 突出菜点和宴席的主题

D. 体现企业的技术水平

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29. 29. 梅花生长于（ ）。

A. 春季

B. 夏季

C. 秋季

D. 冬季

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30. 30. 在雕刻荷花时需要用到的工具有（ ）。

A. 食品雕刻主刀

B. V 形戳刀

C. U 形掏刀

D. U 形戳刀

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31. 31. 在雕刻月季花时会用到的刀法有（ ）。

A. 刻刀法

B. 旋刀法

C. 削刀法

D. 跳刀法

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32. 32. 下列适合与翠鸟雕塑作品配搭的元素有（ ）。

A. 荷叶

B. 荷花

C. 小鱼

D. 假山

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33. 33. 下列鸟类中适合用胡萝卜雕刻身体的有（ ）。

A. 麻雀

B. 丹顶鹤[*]鸳鸯

C. 翠鸟

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34. 34. 半展开式翅膀雕刻需要用U形戳刀依次雕刻出（ ）。

A. 小覆羽

B. 中覆羽

C. 大覆羽长覆羽

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35. 35. 以下哪个时代出现了食品雕刻（ ）。

A. 三国时期

B. 隋唐

C. 宋代

D. 南北朝

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36. 36. 食品雕刻的作品具有（ ）展示的时间较短，有些只能使用一次，不能重复使用和长时间保存。

A. 及时性

B. 长久性

C. 可食性

D. 衍生性

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37. 37. 食品雕塑能提高（ ）的档次，能烘托，活跃宴席气氛，也可以丰富席面的色彩，使宴席组合形式丰富多样。

A. 宴席

B. 菜点

C. 台面

D. 酒店

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38. 38. 从花形看，大丽菊有（ ）等。

A. 菊形

B. 莲形

C. 芍药形

D. 蟹爪形

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39. 39. 大丽菊的花色、花形繁多，有( )白等色，绚丽多姿，惹人喜爱。大丽花象征大方、富丽、大吉大利。

A. 红

B. 黄

C. 橙

D. 紫

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40. 40. 梅花是中国十大名花之首，与（ ）一起列为四君子，与松、竹并称为“岁寒三友”。

A. 兰花

B. 竹子

C. 菊花

D. 荷花

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41. 41. 牡丹花以其花大、形美、色拖、香派，为历代人们所称领，素有（ ）的美称。

A. 国色天香

B. 花中之王

C. 冰清玉洁

D. 花中皇后

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42. 42. 鸟类生性活泼，在食品雕刻中常以温（ ）闲、聪等仪态出现，自古以来深受人们喜爱。

A. 柔

B. 狠

C. 雅

D. 巧

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43. 43. 覆羽又分为（ ）。

A. 小覆羽

B. 中覆羽

C. 大覆羽

D. 三级覆羽

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44. 44. 飞羽分为（ ）。

A. 初级飞羽

B. 次级飞羽

C. 三级飞羽

D. 四级飞羽

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45. 45. 鸟类腿爪部就是鸟类的后肢，长在鸟类的腹部。从上往下依次为( )。

A. 股（大腿）

B. 胫（小腿）

C. 跗跖

D. 趾

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46. 46. 鸳鸯多栖于（ ）、水库和沼泽中，因此，在食品雕刻中，鸳鸯都是以成双成对的形象出现，题材则多以荷叶、荷花、芦苇等素材进行组合。

A. 河谷

B. 山谷

C. 池塘

D. 湖泊

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47. 47. 《管子·侈靡》一书中曾提到“蛋雕”，即在蛋上进行雕画，是目前已知的 世界上最早的食品雕塑。 （ ）

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48. 48. 在食品雕塑实施的过程中，总的原则是“先整体，后局部”，也就是先雕刻 出物品的大致形状，再修饰具体细节。食品雕塑的工艺过程可分为轮廓成形、形 象刻画、精细雕制、修饰点缀几道工序。 （ ）

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49. 49. 胶水在食品雕塑中的应用，在一定程度上促进了食品雕塑技艺的发展和 提高。 （ ）

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50. 50. 因为食品雕塑对时间的把控尤为重要，所以在食品雕塑的过程中无须注意 操作卫生，事后处理干净即可。 （ ）

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51. 51. 所需雕塑的物品具有诸多不同的细节，如鸟类的绒毛、爪子，兽类的筋骨、 毛发等，我们需要针对不同情况选择不同种类的工具进行雕塑，才能够更加高效 地完成一件逼真的作品。因此，我们需要对食品雕塑的工具有一定的了解。 （ ）

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52. 52. 在雕刻四角花时运刀要稳，花瓣上薄下厚且4个花瓣底部要紧挨着连在一起，时刻注意花瓣厚薄的变化。 （ ）

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53. 53. 月季花和茶花实际上是同一种花。 （ ）

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54. 54. 梅花是中国十大名花之首，与兰花、竹子、菊花一起被列为“花中四君子”，与松树、竹子并称为“岁寒三友”。 （ ）

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55. 55. 牡丹花以其花大、形美、色艳、香浓，为不同时代的人们所称颂，素有“国色天香”“花中之王”的美称，长期以来被人们当作富贵吉祥、繁荣兴旺的象征。 （ ）

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56. 56. 如果要熟练地掌握月季花的雕刻，需要把基本功练习扎实。 （ ）

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57. 57. 丹顶鹤又称仙鹤，其身体大部分呈纯白色，头顶裸露无羽，呈朱红色，额和眼先微具黑羽。 （ ）

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58. 58. 寿带鸟的尾巴和翅膀可以单独雕刻好，然后再粘上去，这样寿带鸟的姿态 比较灵活多变。 （ ）

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59. 59. 在雕刻鹅时，可以将鹅的身体雕刻得瘦一点，会显得比较可爱。 （ ）

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60. 60. 翠鸟各个部位比例恰当，特征突出，其喙长而尖，头大颈短，尾羽大多短小。（ ）

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61. 61. 翠鸟雕塑主要用于盘饰和雕刻看盘的制作，特别适宜与荷花、荷叶搭配在一起组成作品。（ ）

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62. 62. 早在战国时期，就出现了真正意义上的食品雕刻（ ）

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63. 63. 食品雕塑与木雕、石雕、泥塑等雕塑，艺术之间有许多共同特征，但是由于食品雕塑的原料，雕塑的刀法以及手法上的不同，食品雕塑也有一些独特的特点，这些特点展现出食品雕塑的艺术的独特魅力。（ ）

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64. 64. 食品雕塑对卫生要求严格。食品雕塑一般分为可食用的和专供欣赏的两大类，但是都要求讲究卫生，保证安全，防止污染。（ ）

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65. 65. 在食品雕刻的过程中，使用一把雕刻主刀就能完成雕刻的所有需求。（ ）

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66. 66. 在雕刻茶花时，所使用的手法有旋刀法与直刀法。（ ）

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67. 67. 因为V型戳刀的特殊构造，所以在雕刻整雕菊花的时候并不能使用。（ ）

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68. 68. 花卉雕刻是学习食品雕刻的重点，也是学习食品雕刻的基础。通过学习雕花，可以逐渐掌握食品雕刻中的各种刀法和手法，为以后的学习打下坚实的基础。（ ）

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69. 69. 在食品雕刻中，根据大丽花花瓣的形状主要分为尖瓣大丽花和圆辦大丽花。大丽花的整体呈半球形。雕刻刀法主要采用戳刀法。（ ）

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70. 70. 在中国传统文化中，仙鹤素来是仙风道骨和长寿的标志，也是高尚品德和尊崇地位的象征。( )

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71. 1. 在拼接小丑鱼时要注意其身体（ ）的形状。

A. 背鳍

B. 尾鳍

C. 臀鳍

D. 花纹

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72. 2. 在雕刻金鱼时，金鱼身体圆，肚子显得（ ）而鼓。

A. 圆

B. 大

C. 挺

D. 翘

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73. 3. 从侧面看神仙鱼游动，其宛如在水中飞翔的燕子，故神仙鱼在中国北方地 区又被称为（ ）。

A. 燕鱼

B. 小鳍帆鱼

C. 旗鱼

D. 天使鱼

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74. 4. 在雕刻鲤鱼时要注意，鲤鱼的头部不要雕刻得（ ）。

A. 太大

B. 太长

C. 太高

D. 太宽

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75. 5. （）是吉祥、富有的象征，自古以来，人们认为欣赏它可陶冶情操、有益 身心。

A. 金鱼

B. 鲤鱼

C. 旗鱼

D. 鲳鱼

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76. 6. 点缀分隔式造型围边又称（ ），其以菜品为主体，将菜品装饰原料加工 菜品装饰概述 成一定形状后，在盘中做点缀装饰。

A. 果蔬器皿盘饰

B. 立体盘饰

C. 象形点缀

D. 分隔点缀

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77. 7. 全围式造型围边又称（ ）、全围点缀，是指以菜品为主体，将菜品装饰 原料加工成一定形状后，沿盘边摆放，把菜品围在盘中间的一种技法。

A. 围花

B. 半围式点缀

C. 局部点缀

D. 中心点缀

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78. 8. 中国古老的阴阳五行学说认为，青色对应的味觉是（ ）。

A. 酸味

B. 苦味

C. 甘味

D. 辣味

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79. 9. 菜点器皿造型装饰又称（ ）、立体盘饰，是指利用各种烹饪原料固有的 形状和色泽，采用雕刻、拼装等技法，将其雕刻成各种象形的立体盛装器皿，并 与平面盘饰相结合，有时还与果酱画盘饰相结合，用于盛装菜品、烘托美化菜品 的一种技法。

A. 局部点缀

B. 分割式围边

C. 果蔬器皿盘饰

D. 中央式围边

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80. 10. 半围式造型围边又称半围式点缀、（ ），是指以菜品为主体，将菜品装 饰原料加工成一定形状后，摆在盘子一侧进行点缀装饰，以渲染气氛、烘托美化 菜品的一种技法。

A. 局部点缀

B. 果蔬器皿盘饰

C. 分割式围边

D. 中心点缀

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81. 11. “齐眉祝寿”作品中的竹子，用的原料是（ ）。

A. 白萝卜

B. 胡萝卜

C. 青萝卜

D. 心里美萝卜

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82. 12. “鸟语花香”作品中的背景是（ ）造型。

A. 扇子

B. 雨伞

C. 橱窗

D. 屋檐

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83. 13. 金秋十月即“金黄色秋季的十月份”，是中国传统的（ ）节气中寒露和 霜降所在的月份。

A. 十二

B. 二十

C. 十四

D. 二十四

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84. 14. “春色满园”作品中牡丹花花蕊是用（ ）戳出的。

A. U 形戳刀

B. V 形戳刀

C. 拉刻刀

D. 食品雕刻主刀

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85. 15. “小桥流水”作品中，我们需要用U形戳刀刻出桥洞呈（ ）。

A. 方形

B. 长方形

C. 圆形

D. 半圆形

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86. 16. 中国古老的阴阳五行说认为，红色的相应味觉是（ ）。

A. 酸味

B. 苦味

C. 涩味

D. 辣味

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87. 17. ( )容易引起人的食欲，更受人欢迎。例如，一见红色或金黄色就联想到醇香之味，而使食欲大增。

A. 红色

B. 暖色

C. 金黄色

D. 冷色

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88. 18. 一个完整、优秀的食品雕刻作品，既包括雕刻( )部分，也包括底座和装饰物品等。

A. 装饰

B. 点缀

C. 底座

D. 主体

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89. 19. 雕刻金鱼鳞片时，一般是从（ ）往鱼尾雕刻，从（ ）往鱼肚雕刻。

A. 鱼头

B. 鱼尾

C. 鱼背

D. 鱼肚

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90. 20. 食品雕塑中，雕刻虾需要用到的工具有（ ）。

A. 食品雕刻主刀

B. U 形戳刀

C. 花瓣掏刀

D. 水溶性铅笔

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91. 21. 鲤鱼多栖息于（ ）的水草丛生的水体底层。

A. 江河

B. 湖泊

C. 水库

D. 池沼

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92. 22. 色彩引起的感觉有（ ）等。

A. 冷暖感

B. 重量感

C. 距离感

D. 运动感

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93. 23. 菜品装饰美化要具有实用性，即装饰物能够食用，方便进餐，而不是做 摆设。因此，以可食用的（ ）、果酱画作为装饰物来美化菜品的方法就值得 推广。

A. 小件雕刻

B. 糖艺

C. 面塑

D. 陶瓷装饰

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94. 24. 菜点器皿造型装饰必须根据所制作菜品的（ ）等特点精心设计。

A. 原料

B. 形态

C. 色泽

D. 菜名

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95. 25. 一个完整、优秀的食品雕塑作品包括（ ）等。

A. 雕刻主体部分

B. 底座

C. 装饰物品

D. 雕刻刀

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96. 26. 制作“鸟语花香”这个雕刻作品需要用到的原料有（ ）。

A. 白萝卜

B. 胡萝卜

C. 紫薯

D. 青萝卜

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97. 27. 制作“春色满园”这个雕刻作品需要雕刻出的配件有（ ）。

A. 屋檐

B. 牡丹花

C. 叶子

D. 小桥

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98. 28. “鱼”与“玉”的读音相近，与“余”的读音相同，民间还有用“鱼”的图画来表现连年有余、喜庆有余等，寓意生活富裕。 （ ）

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99. 29. 神仙鱼花纹绚丽，姿态优美，寓意招财进宝。在食品雕塑中，神仙鱼多与水草、珊瑚、浪花等元素进行搭配组合。 （ ）

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100. 30. 浪花是指波浪激起的四溅的水，其形状变化多样，有大有小，有时气势磅礴，有时恬静柔美在食品雕塑中，浪花在形态上主要分为浪尾、浪身、浪头和水珠四部分，是非常重要的装饰物。 （ ）

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101. 31. 雕刻水草时要注意水草的弧度，使水草更有灵动感。 （ ）

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102. 32. 雕刻虾时，虾头要向上，身体不要太直，要弯曲呈弓形，但是虾身不能雕刻成卷曲状。（ ）

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103. 33. 烹饪色彩对味觉的影响是一种心理效应，它与食欲的关系建立在条件反射的基础上，能够激发人的联想，调动味觉的兴奋感，形成生理与心理定式。（ ）

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104. 34. 中国古老的阴阳五行学说认为，青色对应的味觉是苦味，赤色对应的味觉是酸味，黄色对应的味觉是甘味，白色对应的味觉是鲜味，黑色对应的味觉是辣味。（ ）

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105. 35. 菜品的种类繁多，菜品装饰也不尽相同，菜品点缀饰物的品种、花样造型十分丰富。 （ ）

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106. 36. 象形环围式围边又称图案式围边、象形点缀，是指利用菜品装饰原料固有的形状和色泽，运用各种刀具，采用切拼、拼摆等特殊的操作技法及构图艺术手法，将菜品装饰原料在器皿内围摆成各种平面象形图案（如菊花、扇子等），然后将所制作的菜品填入其内的一种技法。 （ ）

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107. 37. 菜品的装饰与造型设计旨在体现、充实菜品本身的美，营造愉快或美好的 意境，让就餐成为味觉、视觉、身体、心灵的全方位享受。（ ）

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108. 38. 小桥流水是一种常见于中国传统园林中的景观元素，它象征着宁静、和谐 和自然之美。 （ ）

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109. 39. 雕好的作品要进行泡水，萝卜原料在吸收水分后会更加饱满，使作品显得 更加干净、自然、美观。 （ ）

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110. 40. 雕刻月季花时，花瓣大小控制均匀，最里面花瓣最大，最外面花瓣最小。（ ）

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111. 41. “金秋十月”雕塑作品中，麦穗下面的叶子是用青萝卜的表皮制作出来的。（ ）

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112. 42. 春色满园是指园内到处都是春天美丽的景色，比喻欣欣向荣的景象。（ ）

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113. 43. 水草，也称为水生植物，一般指可以生长在水中的草本植物。（ ）

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114. 44. 珊瑚不仅外形像树枝，颜色鲜艳美丽，可以做装饰品（ ）。

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115. 45. 水浪花在形态上主要分为浪尾，浪身，浪头和水珠，是非常重要的底座和装饰物。（ ）

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116. 46. 因为花纹绚丽，姿态优美，小丑鱼寓意着招财进宝，比较招财，而在食品雕刻中，小丑鱼则多以水草，珊瑚，浪花等元素进行组配。（ ）

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