扫描下方二维码关注公众号：

关闭

×

作业辅导
扫码关注
论文指导
轻松解决学习难题!

宁波开放大学中式烹调工艺作业答案

中式烹调工艺

学校: 宁波开放大学

平台: 国家开放大学

题目如下：

1. 1. 我国历史悠久的烹饪技术日臻完美，近代以来，人们通常把中国菜划分为“四大菜系”主要包括四川菜系、江苏菜系、________、广东菜系。

A. 浙江菜系

B. 湖南菜系

C. 安徽菜系

D. 山东菜系

答案: 山东菜系

2. 2. 据有关研究人员和文献资料介绍，中国菜肴烹调常用的基本技法约有_______多种。

A. 10

B. 30

C. 80

D. 100

答案: 30

3. 3. 中国烹饪所形成的具有中华民族特点的烹饪风味特色，在工艺操作中有着独特的工艺理论和_______。

A. 工艺技术

B. 加工方法

C. 烹饪规律

D. 烹饪方法

答案: 工艺技术

4. 4. 中国饮食文化有一个显著特点，即_______的广泛、多样、庞杂

A. 烹饪风俗

B. 烹饪食材

C. 烹饪原料

D. 烹饪技艺

答案: 烹饪原料

5. 5. 下列地方菜系中，以辛辣为主要特色的是_______。

A. 粤菜菜系

B. 闽菜菜系

C. 川菜菜系

D. 鲁菜菜系

答案: 川菜菜系

6. 6. 菜肴的质，就是指_______的各种原料总的营养成分与风味指标。

A. 构成食品

B. 冷菜制作中

C. 热菜制作中

D. 组成菜肴

答案: 组成菜肴

7. 7. 湘菜的最大特色一是辣，二是_______。

A. 麻

B. 酸

C. 甜

D. 辣

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

8. 8. 根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称_______。

A. 烹调组配

B. 菜肴组配

C. 原料组配

D. 冷菜拼摆

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

9. 9. 简单地说，_______是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程。

A. 初步加工

B. 菜肴组配

C. 冷菜拼摆

D. 烹调工艺

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

10. 10. 下列选项中不属于传统烹调工艺的加热方法的是_______。

A. 电加热方式

B. 水加热方式

C. 油加热方式

D. 气蒸加热方式

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

11. 11. 对于厨房员工来说，_______是保护员工利益的根本。

A. 安全

B. 工资

C. 绩效

D. 尊重

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

12. 12. 我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》自_______起正式施行。

A. 1992年10月

B. 1988年10月

C. 1990年10月

D. 1995年10月

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

13. 13. 久负盛名的浙菜菜肴是_______。

A. 京酱肉丝

B. 糖醋里脊

C. 九转大肠

D. 西湖醋鱼

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

14. 14. 久负盛名的川菜菜肴是_______。

A. 鱼香肉丝

B. 冰糖甲鱼

C. 九转大肠

D. 钱江肉丝

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

15. 15. 久负盛名的粤菜菜肴是_______。

A. 夫妻肺片

B. 冰糖甲鱼

C. 九转大肠

D. 脆皮乳猪

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

16. 16. 中国菜肴的特点主要包括_______。

A. 技法丰富

B. 善于调和

C. 地方性强

D. 刀工精湛

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

17. 17. 四川省位于长江中上游，四山环抱，江河纵横，沃野千里，物产丰富，古称“天府之国”。传统川菜烹饪之主要原料为_________。

A. 果蔬

B. 海鲜

C. 家畜家禽

D. 笋

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

18. 18. 中式餐饮的特点主要是_________。

A. 饮食结构

B. 进餐方式

C. 烹调特色

D. 饮食习惯

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

19. 19. 以下属于粤菜的有_________。

A. 脆皮乳猪

B. 盐煸鸡

C. 夫妻肺片

D. 九转大肠

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

20. 20. 中国地方菜主要有四大菜系______、______、______、淮扬菜。

A. 粤菜

B. 鲁菜

C. 川菜

D. 湘菜

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

21. 21. 江苏菜系主要由______、______、______、徐海四个地方菜构成，其特点是浓中带淡，鲜香酥烂，原汁原汤，浓而不腻，口味平和，咸中带甜。

A. 淮阳

B. 金陵

C. 苏锡

D. 镇江

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

22. 22. 中式菜肴因为______、______、______、品种丰富、构成的原料繁多，使得中餐菜肴质量控制和厨房管理难度较大。

A. 菜式规格多、批量小

B. 生产环节多，分工细致

C. 烹饪技艺要求低

D. 烹饪技艺要求高

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

23. 23. 我国疆域辽阔、______、______、______，为各种动植物繁衍生息提供了良好的自然环境。

A. 地形多样

B. 气候复杂多变

C. 热带性季风显著

D. 四季分明

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

24. 24. 多种烹调技法既适应了多种原料的加工需要，又满足了中国烹饪讲究______、______、______、形的要求。

A. 色

B. 香

C. 味

D. 器

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

25. 25. 中式烹调工艺的属性指能够反映中国烹饪风貌和在整个饮食过程中，能满足人们______、______，具有一定特色、内在联系及程序的基本性质和原则。

A. 生理需求

B. 心理需求

C. 物质需求

D. 基本需求

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

26. 26. 中国烹饪是东方烹饪之精华，也是世界烹饪领域里的一个奇迹。中国被世界公认为“烹饪王国”。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

27. 27. 宫廷菜肴与官府菜肴极其相似，其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。广收博取天下稀世珍品，选取民间上等食材，各地名优特产品。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

28. 28. 少数民族菜是构成中国菜肴的主体。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

29. 29. 地方菜是中国菜的主要组成部分，是构成中国菜肴的主体。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

30. 30. 质是指原料的质构和菜肴的品质。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

31. 31. 广义的味包括物理味和化学味。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

32. 32. 菜肴的“色”是人的鼻腔上部嗅觉细胞经刺激引起的感觉，包括原料的本味香、加热香和调配香。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

33. 33. 所谓地方菜就是人们根据自己的饮食习惯，以及当地的物产、特产和口味喜爱等所烹制的具有一定特色的一类菜肴。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

34. 34. 淮扬菜是封建社会专供宫廷皇室的菜肴。其特点是尊古尚礼、选料广博、制作精良、注重营养。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

35. 35. 由于过去对技法概念的定义没有明确的依据，各地区大都从多角度用多种依据来确定技法的名称，因而技法名称也就越来越多。从主要的基本技法看，如炸、炒、烧等，竟能分成20多种乃至30多种具体技法，互相交叉重叠。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

36. 36. 美食不如美器。精美的餐具对菜点具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

37. 37. “型”是中国菜肴之灵魂，也是中国烹饪个性所在，追求外观也是人类的本性之一。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

38. 38. 中国菜肴的特色是色、香、味、形、质俱佳。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

39. 39. 菜系，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期的发展自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国菜肴流派。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

40. 40. 多种烹调技法既适应了多种原料的加热需要，又满足了中国烹饪讲究色香味形的要求。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

41. 1. 成品要求较脆嫩，火候一般掌握为火力（ ），加热时间短。

A. 小

B. 中

C. 旺

D. 微

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

42. 2. 大块猪肉在前期预熟处理中不适宜采用________的方法。

A. 走红

B. 汽蒸

C. 焯水

D. 滑油

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

43. 3. 肉类原料成熟后具有滑嫩的口感需要使用________的方法。

A. 上浆

B. 焯水

C. 走红

D. 气蒸

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

44. 4. 是烹制煎、贴类菜肴时使用的翻动原料的工具，有铜制、铁制、不锈钢制和竹木制多种，形状各异，但用途相同

A. 手铲

B. 手勺

C. 漏勺

D. 笊篱

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

45. 5. 一般生的原料，无论如何新鲜，都或多或少带有细菌或寄生虫之类的致病因素。这些微生物和细菌一般都惧怕高温，在________℃时都能被杀死。所以，加热是杀菌消毒的有效措施。

A. 5℃

B. 20℃

C. 60℃

D. 85℃

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

46. 6. 舌头的不同部位对不同味的敏感性也不相同。一般来讲，舌尖对________最敏感。

A. 咸味

B. 甜味

C. 酸味

D. 苦味

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

47. 7. 以下不属于甜味调味品的是________。

A. 白糖

B. 饴糖

C. 蜂蜜

D. 番茄酱

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

48. 8. 封闭增香法属于加热增香法的一种辅助手段，下列采用原料密封法制作的菜肴是________。

A. 八宝鸭

B. 叫花鸡

C. 酥皮烤鱼

D. 汽锅鸡

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

49. 9. 在标准大气压下，水的沸点是________ ℃，不论火力怎样旺，水温超过100 ℃就会变成气体逸出。

A. 90℃

B. 100℃

C. 105℃

D. 110℃

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

50. 10. 把两种呈味物质以适当的浓度调在一起，使其中一种呈味物质的味道更为突出的现象，叫作味的对比现象。中国有句俗话：“要想甜，加点___。”

A. 鲜

B. 糖

C. 醋

D. 盐

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

51. 11. 通过调味来保持菜肴本味的基本要求是保持原料本身的美好滋味、_____固有菜式风味。

A. 保持地方和民族

B. 保持风味特色

C. 保持本味特色

D. 保持不变

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

52. 12. 复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于_______味型。

A. 咸甜

B. 咸鲜

C. 咸香

D. 甜香

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

53. 13. 不属于上浆的作用的是_______。

A. 保护营养素

B. 防止水分流失，保持菜肴鲜嫩

C. 增香去异味

D. 形状美观

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

54. 14. 除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是_______。

A. 蛋泡糊

B. 全蛋糊

C. 蛋清糊

D. 酥皮糊

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

55. 15. 鲜汤中的白汤按质量可分为_______和浓白汤两种。

A. 鸡肉白汤

B. 高级白汤

C. 牛肉白汤

D. 一般（普通）白汤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

56. 16. 原料预熟处理的基本方法有_________。

A. 汽蒸

B. 焯水

C. 过油

D. 烟熏

E. 走红

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

57. 17. 制作水粉糊时主要使用的原料有_________。

A. 水

B. 盐

C. 生粉

D. 鸡蛋

E. 面粉

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

58. 18. 增香的方法有_________。

A. 抑腥增香法

B. 加热增香法

C. 封闭增香法

D. 烟熏增香法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

59. 19. 烹调操作是一项繁重的体力劳动，常在高温条件下进行，所用的工具设备比较笨重。为了适应这种工作环境，烹调师必须做到以下操作姿势正确自然，以利于减轻疲劳，提高工作效率_________几点

A. 加强身体锻炼，以增强体力和耐力

B. 熟悉各种工具的正确使用方法，并能灵活应用

C. 在操作时，必须注意力集中，动作敏捷，注意安全。

D. 使用调味料准确、快速，以追求效率为主，无需保持操作卫生。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

60. 20. 所谓烹调基本功，就是在烹制菜肴的各个环节中必须掌握的技艺和方法。烹调基本功训练的内容主要有以下_________装盘熟练、灵活等几项

A. 投料准确、适时

B. 正确识别油温

C. 勾芡恰当

D. 翻锅自如

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

61. 21. 调的作用是____________从而使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

A. 除掉异味，去腥解腻

B. 味重原料减味，味淡原料增味，使之浓淡适宜

C. 塑造风味

D. 增加菜肴的色彩，使菜的色泽调和

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

62. 22. 味觉有广义和狭义之分。广义的味觉包括_________。

A. 物理味觉

B. 心理味觉

C. 化学味觉

D. 感官味觉

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

63. 23. 单一味又叫基本味，是由一种呈味物质构成的。在不同的国家和地区对基本味的认识有所不同，欧美等国家认为基本味只有4种，即_________苦。

A. 咸

B. 甜

C. 酸

D. 辣

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

64. 24. 原料经挂糊过油后制品的特点为外焦脆，里软嫩，色金黄，使用的糊类是________。

A. 水粉糊

B. 脆皮糊

C. 蛋泡糊

D. 全蛋糊

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

65. 25. 烹调菜肴时要求动作迅速，日常使用的调味料器皿必须放在靠近右手的调味料台上，以方便取用。调味料器皿的放置，有一定的位置要求，一般原则是：_________有色的放得近，无色的放得远，同色的应间隔放置。

A. 先用的放得近，后用的放得远

B. 常用的放得近，少用的放得远

C. 湿的放得近，干的放得远

D. 湿的放得远，干的放得近

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

66. 26. 制作高级白汤（又称奶汤）时采用微火加热，使其产生乳化作用后使汤汁色泽乳白、黏稠，汤鲜而不腻。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

67. 27. 在烹制形大或质老的原料时，应使用较小火、长时间加热。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

68. 28. 刀具及时维护及保管，使用前检查刀具是否有裂纹、松柄、锈蚀等现象。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

69. 29. 烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

70. 30. 调的目的是使菜肴滋味鲜美，色泽美观。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

71. 31. 味可以分成可口和不可口两大类。可口味指的是咸、甜、鲜等；不可口味指的是苦、臭、腥等

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

72. 32. 在调味时，投放调味料的数量一定要准确，这也是厨师的基本功之一。为此，厨师应当了解所烹制菜肴的味型。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

73. 33. 变色法是利用有关的调味料改变原料的本色，使烹制的菜肴呈现鲜亮色泽的调色方法。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

74. 34. 淀粉本身具有旋光性，糊化后这种特性更加明显，这就使菜肴具有更好的透明性和光泽度。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

75. 35. 利用蒸汽对原料进行预熟处理时，原料密闭在蒸笼里成熟的速度比水预熟慢得多。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

76. 36. 定型调味又称加热中的调味，就是烹调过程中边加热边进行调味，在加热过程中调味，可以确定菜品的色泽。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

77. 37. 调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

78. 38. 使用水粉糊制作的菜肴具有松脆的质感。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

79. 39. 香酥鸡排是使用拍粉拖蛋液制作的菜肴。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

80. 40. 高级白汤又叫浓白汤、白汤。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

81. 1. 烧制菜肴的汤汁一般为原料的________。

A. 一倍

B. 二分之一

C. 三分之一

D. 四分之一

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

82. 2. 卤菜的色、鲜、味全由_________来决定。

A. 调味

B. 火候

C. 原料本身

D. 汤卤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

83. 3. “烤鸭”一般使用_______烤制。

A. 明炉烤

B. 暗炉烤

C. 炙烤

D. 铁锅烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

84. 4. “叉烧”一般使用_________烤制。

A. 明炉烤

B. 暗炉烤

C. 炙烤

D. 铁锅烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

85. 5. 清蒸鱼类菜肴质感又要求鲜嫩和软嫩的，必须用______、沸水、足汽、速成的办法。

A. 小火

B. 微火

C. 中火

D. 旺火

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

86. 6. 汽烹法能够使原料取得酥嫩、____________等效果。

A. 干硬

B. 香酥

C. 软烂

D. 松脆

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

87. 7. 高丽苹果宜用________。

A. 全蛋糊

B. 蛋清糊

C. 蛋黄糊

D. 蛋泡糊

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

88. 8. 爆菜在火候上要求急火_________。

A. 热油速成

B. 少油慢炒

C. 表面金黄

D. 成品酥脆

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

89. 9. 烟熏菜肴上色的主要原料为________。

A. 花生壳

B. 锯末

C. 糖

D. 盐

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

90. 10. _______不属于挂霜菜肴成品特点。

A. 香酥脆爽

B. 软嫩香甜

C. 松脆香甜

D. 色泽洁白

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

91. 11. 杭州名菜“西湖醋鱼”的烹调方法为________。

A. 水煮

B. 清蒸

C. 软熘

D. 滑熘

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

92. 12. “红焖鸡块”菜肴制作，使用主要调料为________。

A. 白醋

B. 酱油

C. 盐

D. 味精

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

93. 13. “水煮肉片”菜肴烹调方法为________。

A. 油煮

B. 水煮

C. 油水煮

D. 白煮

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

94. 14. 酱、卤烹调方法都源于__________制技法。

A. 煮

B. 汆

C. 炸

D. 焖

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

95. 15. 蜜汁菜肴一般选用__________为调味品进行调味。

A. 盐

B. 糖

C. 酱油

D. 味精

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

96. 16. 水烹技法质感口味为_________。

A. 松脆

B. 软烂

C. 肥浓

D. 醇香

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

97. 17. 蜜汁烹调方法一般使用________等原料。

A. 鲜果

B. 绿叶蔬菜

C. 火腿

D. 根茎蔬菜

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

98. 18. “火烹法”的导热介质一般为___________。

A. 盐

B. 泥

C. 石头

D. 油

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

99. 19. 暗炉烤主要分为__________。

A. 网夹烤

B. 烤盘烤

C. 焖炉烤

D. 挂炉烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

100. 20. 蒸法的分支较多，但大多数厨师认为__________就能基本上概括了蒸法的整体技术内容和特色。

A. 清蒸

B. 隔水蒸

C. 花色蒸

D. 粉蒸

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

101. 21. 花色蒸法的造型是这种技法的一大关键。其造型方法有________等。

A. 排摆法

B. 叠摞法

C. 镶嵌法

D. 填瓤法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

102. 22. 烹调方法“炸”一般分为_________等。

A. 香炸

B. 脆炸

C. 松炸

D. 干炸

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

103. 23. 油烹法中一般大油量的烹调方法有_____________。

A. 炒

B. 炸

C. 烹

D. 熘

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

104. 24. 拔丝菜肴根据熔化糖的介质不同，拔丝可分为水拔、油拔和水油混合拔三种。

A. 水拔

B. 糖拔

C. 油拔

D. 水油混合拔

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

105. 25. “熏”可以因熏制设备不同，分为__________。

A. 缸熏

B. 锅熏

C. 室熏

D. 烟熏

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

106. 26. 油水煮制的菜肴带有较少的汤汁，是一种半汤菜。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

107. 27. “烧”，没有经过这一道工序，就不能称为烧法。在这道工序中，又分为“旺火烧开，中小火烧透，小火收汁”三个阶段。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

108. 28. 烧制菜肴一般不勾芡。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

109. 29. 由于焖制菜肴加热时间较长，所以一般具有软烂、味浓、原汁、原味的特点。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

110. 30. 煨是三大“火功菜”技法之一（其余为焖法、炖法）。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

111. 31. “焗”是广东方言中的一个多义词，其中有一个义项是“烤”的意思。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

112. 32. 不论是“放汽蒸”或是“原汽蒸”，蒸锅内的水都不能放得太满，一般以三成满为宜。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

113. 33. 汽蒸菜肴能保持原汁原味，清爽适口，原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象，是汽烹法最重要的特色。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

114. 34. 软炸技法，各地叫法不同，形成多种名称，如锅烧、裹烧、香炸、板炸、吉列炸、面包渣炸等。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

115. 35. 焦熘的第二次加热，即熘汁调味的阶段是制作焦熘菜肴的重要一环，对菜肴的风味特色起着决定性作用。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

116. 36. 挂霜的糖液应在锅中大火熬制，充分挥发水分，达到翻砂效果。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

117. 37. 拔丝菜肴的制作要尽可能油炸与熬糖同步进行，糖热料冷，会使糖液迅速凝结，影响拔丝效果。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

118. 38. 烩菜大多是由两种以上的原料构成的。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

119. 39. 大块原料进行一般使用涮制的烹调方法进行菜肴的制作。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

120. 40. 蒸汽的温度比水的沸点温度高，可达到105 ℃左右。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

121. 1. 不属于“暗炉烤”的方法是。

A. 挂炉烤

B. 烤盘烤

C. 网夹烤

D. 焖炉烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

122. 2. “蜜汁叉烧”属于__________烹调方法。

A. 叉烤

B. 焖炉烤

C. 烤盘烤

D. 串烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

123. 3. “不挂糊炸”中包含了_________的烹调方法。

A. 干炸

B. 软炸

C. 松炸

D. 清炸

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

124. 4. “脆皮炸”需要在原料表面涂抹__________。

A. 香油

B. 糖浆

C. 盐水

D. 酱油

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

125. 5. 烹制菜肴需要先将原料用__________烹调方法加入成熟。

A. 煮

B. 蒸

C. 卤

D. 炸

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

126. 6. 蒸制的菜肴具有口味清淡，__________的特点。

A. 脆嫩浓香

B. 外焦里嫩

C. 原汁原味

D. 焦香多汁

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

127. 7. 煎实际上属于一种特殊的炸法，是将原料用少量油加热，至原料两面_________的加工方法。

A. 金黄而成熟

B. 金黄

C. 焦黄而成熟

D. 成熟

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

128. 8. ______就是将原料放入水中，用大火加热至水沸，改中火加热使原料成熟的加热方法。

A. 烧

B. 汆

C. 卤

D. 煮

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

129. 9. 氽根据介质的不同可分为________。

A. 水氽和油氽

B. 水爆和油氽

C. 水氽和汤汆

D. 汤氽和水爆

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

130. 10. 滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是_______。

A. 酒

B. 盐

C. 葱汁

D. 姜末

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

131. 11. 拔丝的方法不包括_______。

A. 水拔

B. 油拔

C. 水油混合拔

D. 汤拔

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

132. 12. 扒是_______常用的一种方法。

A. 淮扬菜

B. 鲁菜

C. 川菜

D. 粤菜

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

133. 13. 塌是将原料进行_______处理后再淋汁的一种方法。

A. 双面煎制

B. 单面煎制

C. 油炸

D. 烤制

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

134. 14. 贴实际上是一种特殊的_______加工方法。

A. 炸制

B. 烹制

C. 煎制

D. 熏制

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

135. 15. 煨菜要求汤汁_______。

A. 宽而浓白

B. 宽而清澈

C. 紧而浓白

D. 紧而清澈

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

136. 16. 烹调方法“烧”可分为__________。

A. 红烧

B. 水烧

C. 干烧

D. 盐烧

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

137. 17. “储香保味”的三大“火功菜”技法为__________。

A. 煮

B. 煨

C. 炖

D. 焖

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

138. 18. 蜜汁常见技法为__________等。

A. 蜜焖汁

B. 蜜烧汁

C. 蜜熘汁

D. 蜜炒汁

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

139. 19. 火烹法“明炉烤”可分为__________。

A. 叉烤

B. 串烤

C. 网夹烤

D. 挂炉烤

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

140. 20. 会使用大油量的烹调方法有__________。

A. 炸烹

B. 煎

C. 炸

D. 焦熘

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

141. 21. 脆皮糊的调制原料有__________。

A. 生粉

B. 面粉

C. 泡打粉

D. 油

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

142. 22. 熘制菜肴可分为__________等烹调方法。

A. 醋熘

B. 焦熘

C. 软熘

D. 滑熘

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

143. 23. “炒”烹饪方法可分为__________等。

A. 生炒

B. 熟炒

C. 干炒

D. 滑炒

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

144. 24. “炒鲜奶”的制作主要用料有__________。

A. 鲜奶

B. 淀粉

C. 蛋清

D. 盐

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

145. 25. 少油量为传热质的烹调方法有__________。

A. 煎

B. 炸

C. 贴

D. 塌

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

146. 26. 汽蒸法能够保持原料形态的完好，不会破坏菜肴的整体形象。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

147. 27. 油是良好的增味上色剂。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

148. 28. 炸制过程中原料质老、体大的，油温相对要高一些。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

149. 29. 酥炸将带有滋味的生料挂糊，投入旺火热油锅中，采用一次炸或两次复炸成菜的技法。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

150. 30. 干炸又称焦炸，是将主料经刀工处理后，用调味品拌渍，然后投入油锅炸制成熟的一种烹调方法。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

151. 31. 滑炒是将原料处理后，投入温油中加热成熟，再与配料、调料翻拌并勾芡的加工方法。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

152. 32. 对于动物性原料来说，炒法一般不要上浆，成熟后不要勾芡。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

153. 33. 煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“煎烤”。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

154. 34. 水汆实际是用水温90~100℃的清水氽熟。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

155. 35. 制作鱼圆的鱼茸在吃浆上劲过程中，搅拌的方向顺着同一个方向。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

156. 36. 拔丝时经常在盘底放一个开水碗，其目的是为了延长拔丝的时间。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

157. 37. 烧扒时原料需要在加热前整齐摆放在锅中，成熟后可保持原型。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

158. 38. 锅塌豆腐是塌菜的代表，挂糊流程不属于锅塌豆腐的操作流程。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

159. 39. 贴制时原料品种一般不少于四种。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

160. 40. 炖菜汤较多，一般汤汁在容器的三分之二处。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

161. 1. 塌扒类菜肴讲究造型，装盘技巧性强，较大。蒸扒类菜肴可用_______装盘。

A. 拨入法

B. 盛入法

C. 扣入法

D. 覆盖法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

162. 2. 在制作菜肴装饰时，不可使用______进行装饰。

A. 菜肴

B. 点心

C. 金属

D. 水果

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

163. 3. 现在的就餐者在饮食______层面上的要求越来越高。

A. 视觉

B. 触觉

C. 质感

D. 环境

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

164. 4. 菜肴装饰是在盛装菜肴的过程中，对菜肴的______进行美化的操作过程。

A. 上菜顺序

B. 烹饪技法

C. 口味

D. 形态及色彩

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

165. 5. _______达官贵人对饮食十分看重，不仅讲究菜品的质量、色彩和形状，还讲究盛装器皿与菜品之间的搭配。

A. 宋代

B. 唐代

C. 隋代

D. 晋代

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

166. 6. _______时期京城已出现雕花蜜饯，雕刻后的果品，腌制成的果脯蜜饯造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁，上桌时均摆成一定的形状。

A. 南宋

B. 北宋

C. 唐朝

D. 隋朝

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

167. 7. “虎皮扣肉”装盘时在盘边配上_______食材，整个菜肴的色彩、造型就会显得清新悦目，使人垂涎欲滴。

A. 红色

B. 黑色

C. 绿色

D. 紫色

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

168. 8. 中餐菜肴装饰的原料多是可食性的_______原料。

A. 植物性

B. 水产类

C. 家禽类

D. 家畜类

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

169. 9. 不属于炒、爆，熘类菜肴的装盘方法的是_______。

A. 拉入法

B. 倒入法

C. 覆盖法

D. 拖入法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

170. 10. 不属于烧、炖、焖、蒸类菜肴的装盘方法的是_______。

A. 拉入法

B. 盛入法

C. 扣入法

D. 拖入法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

171. 11. 餐具的形状和_______不同，构图布局范围也有差异。

A. 大小

B. 高低

C. 质量

D. 色彩

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

172. 12. 花色热菜又称为_______。

A. 拼摆热菜

B. 观赏热菜

C. 展示热菜

D. 造型热菜

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

173. 13. 花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的_______。

A. 季节性

B. 食用性

C. 主题性

D. 艺术性

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

174. 14. 盛装菜肴的器皿要与菜肴相_______。

A. 符

B. 当

C. 同

D. 配

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

175. 15. 选用餐具时，一般菜点的容量占餐具的_______为宜，多则满、少则欠。

A. 80%～90%

B. 90%以上

C. 50%～70%

D. 80％以下

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

176. 16. 炒、爆，熘类菜肴的装盘方法有___________。

A. 倒入法

B. 拉入法

C. 扣入法

D. 覆盖法

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

177. 17. 菜肴装饰一般采用对称___________等方法。

A. 对称

B. 点缀

C. 围衬

D. 旁衬

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

178. 18. 菜肴装饰又称___________。

A. 菜肴盘饰

B. 菜肴围边

C. 盘边装饰

D. 盘饰

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

179. 19. 明清时期，菜肴装饰发展到了一个更高的层次，已经用原料雕刻的___________等。

A. 人物

B. 禽鸟

C. 花卉

D. 高楼

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

180. 20. 现代的菜肴装饰有___________等。

A. 花卉装饰

B. 果酱装饰

C. 分子烹饪装饰

D. 糖艺装饰

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

181. 21. 菜肴装饰的发展是通过美化菜肴来___________等。

A. 提高菜肴品位

B. 增强菜肴食欲

C. 促进消费价格

D. 营造就餐氛围

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

182. 22. 菜肴装饰对菜肴的___________进行弥补，使菜肴更加完美，突出菜肴的整体美。

A. 色彩

B. 口味

C. 质地

D. 形状

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

183. 23. 菜肴装饰的基本原理是采取了对比手法，即通过_______等之间的对比，达到美化菜肴的目的。

A. 大与小

B. 红与黑

C. 上与下

D. 生与熟

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

184. 24. 菜肴装盘要熟悉所盛装菜肴的_______、原料品质等。

A. 口味

B. 烹调方法

C. 主要色彩

D. 规格档次

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

185. 25. 装饰原料与菜肴的_____、_____、_____、必须协调一致，从而使整个菜肴在色、香、味、形诸方面趋于完整，形成一体。

A. 色泽

B. 内容

C. 盛器

D. 口味

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

186. 26. 菜肴美化装饰是制作美食的一种辅助手段，也是传播污染物的重要途径之一。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

187. 27. 餐具的颜色及图案与装饰原料之间要协调，不要使用深色的或者花纹图案丰富的菜盘。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

188. 28. 早期的菜肴装饰比较复杂，讲究盘饰和菜肴的搭配。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

189. 29. 在菜肴装饰上必须选用可食性原料。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

190. 30. 鳝背的色泽暗黑，没有生机，如用有色的蛋卷加以花边装饰，做出来的菜便会变得更加斑斓艳丽、生机勃勃。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

191. 31. 装饰的菜肴多是动物性原料配动物性原料装饰，起到一致性的功效。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

192. 32. 如果菜肴在装盘后，在形、色上已经有比较完美的整体效果，就不需要再用过多的装饰。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

193. 33. 热菜装盘中，拉入法适用于质嫩易碎、芡汁稀薄的菜肴。装盘时将锅对准盛器，将菜肴一次均匀倒入盘中。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

194. 34. 根据菜肴数量和装饰样式确定器皿的品种规格、尺寸大小。如果选择的盛器过小，则盛器显得太局促；选择盛器过大，则盛器过于空旷，很不和谐。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

195. 35. 菜肴的品种繁多，应根据菜肴的特点和形状、汤汁的多少选择适合的盛器。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

196. 36. 使用有色盘边的餐具布局时，应在有色边线以内，否则会使构图显得凌乱。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

197. 37. 花色热菜的造型一般分为图案造型和象形造型两类。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

198. 38. 花色热菜注重色与形的搭配，是富于艺术性的一种菜肴。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

199. 39. 餐具选用原则包括：①依菜肴的档次定餐具；②依菜肴的类别定餐具；③依菜肴的形状、色泽定餐具；④依菜肴的数量定餐具。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。

200. 40. 全围式造型围边可以弥补菜品装饰造型不足，如清炒肉丁、滑炒鱼丝等。

答案：请关注【渝开搜题】微信公众号，发送题目获取正确答案。