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宁波开放大学西式烹调工艺作业答案

西式烹调工艺

学校: 宁波开放大学

问题 1: 1. 英式下午茶分三层点心，最上层（ ）。

选项:

A. 蛋糕

B. 松饼

C. 三明治

D. 汉堡

答案: 蛋糕

问题 2: 2. 伊比利亚火腿产于（ ）。

选项:

A. 西班牙

B. 意大利

C. 法国

D. 英国

答案: 西班牙

问题 3: 3. 瑞士当地传统主食以（ ）为主。

选项:

A. 马铃薯

B. 番薯

C. 大米

D. 麦

答案: 马铃薯

问题 4: 4. 美国家庭常见的手工点心（ ）。

选项:

A. 焦糖布丁

B. 苹果派

C. 黑森林蛋糕

D. 提拉米苏

答案: 苹果派

问题 5: 5. 广义西餐泛指一切来自( )以外地区的菜式。

选项:

A. 大洋洲

B. 亚洲

C. 欧洲

D. 非洲

答案: 亚洲

问题 6: 6. 香肠可以说是（ ）的代表作。

选项:

A. 德国

B. 法国

C. 意大利

D. 墨西哥

答案: 德国

问题 7: 7. 洋葱和（ ）也是地中海饮食的重要角色。

选项:

A. 胡萝卜

B. 西芹

C. 大蒜

D. 胡椒

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问题 8: 8. 不是厨房中常见的病虫鼠害有（ ）

选项:

A. 老鼠

B. 麻雀

C. 蟑螂

D. 蚊子

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问题 9: 9. 不表示虫害的基本防治方法有（ ）

选项:

A. 消除外部隐患

B. 消除内部隐患

C. 使用杀虫剂等药物消除

D. 管理下水道

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问题 10: 10. 影响西餐厨房组织的外部因素（ ）

选项:

A. 社会生产力的状况

B. 市场情况

C. 员工科学文化水平的状况

D. 营运规模的大小

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问题 11: 11. 要使冷藏冷冻设备高效运转，必须注意（ ）

选项:

A. 食物之间的摆放要留有空隙

B. 可随意取放食物

C. 储存的食物要盖好

D. 要定期对设备内进行清理

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问题 12: 12. 不是固定设备与工作台的清洗和消毒步骤（ ）

选项:

A. 清洗电动设备前，不必将电源切断。

B. 可拆卸的设备，应将各个零部件尽可能地拆卸下来，然后再进行清洗。

C. 用洗涤剂和干净抹布将所有直接接触食物的合面清洗干净。

D. 用强力消毒剂和专用抹布对所有的合面进行消毒。

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问题 13: 13. 烟熏猪柳是采用猪的（ ）制作，经过腌渍，风干、熏制而成，多为熟制品，可用于冷热菜肴的制作，也可用于早餐。

选项:

A. 里脊

B. 外脊

C. 腿肉

D. 颈肉

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问题 14: 14. 急速冷冻是指把肉置于( )的温度下，使其迅速冻结。

选项:

A. -13℃

B. -23℃

C. -33℃

D. -43℃

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问题 15: 15. 不是畜肉肉类原料的是（）

选项:

A. 牛

B. 鸡

C. 猪

D. 兔

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问题 16: 16. 不是西餐常用海水鱼的是（ ）

选项:

A. 比目鱼

B. 金枪鱼

C. 鳕鱼

D. 鲟鱼

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问题 17: 17. 不是叶菜类原料（ ）

选项:

A. 菠菜

B. 油菜

C. 芥菜

D. 花椰菜

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问题 18: 18. 咖喱原料（ ）

选项:

A. 豆蔻

B. 丁香

C. 芫荽籽

D. 芥末

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问题 19: 19. 不属于蒸馏酒的是（ ）

选项:

A. 伏特加

B. 白兰地

C. 威士忌

D. 葡萄酒

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问题 20: 20. 把洗完的器皿放在一个架子上，在77℃以上的热水中浸泡（ ），要不断加热以保持水温。

选项:

A. 10分

B. 20分钟

C. 30分钟

D. 40分钟

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问题 21: 21. 影响西餐厨房组织的内部因素（ ）

选项:

A. 企业规模的大小

B. 菜单项目的多少

C. 营运规模的大小

D. 技术装备的现代化程度

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问题 22: 22. 影响西餐厨房组织的外部因素（ ）

选项:

A. 社会生产力的状况

B. 市场情况

C. 员工科学文化水平的状况

D. 营运规模的大小

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问题 23: 23. 食品原料卫生管理的主要措施有：（ ）

选项:

A. 科学解冻食品原料

B. 加热过程严格控制火候

C. 生、熟食品要分开存放

D. 尽量缩短加工时间

E. 妥善保管剩余原料

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问题 24: 24. 厨房废弃物的种类很多，处理时应遵循以下原则( )

选项:

A. 分类处理

B. 垃圾桶加盖

C. 清洗垃圾桶周围

D. 减少垃圾桶

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问题 25: 25. 虫害的基本防治方法有（ ）

选项:

A. 消除外部隐患

B. 消除内部隐患

C. 使用杀虫剂等药物消除

D. 管理下水道

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问题 26: 26. 立式搅拌机包括两部分，一部分是装原料的金属桶，另一部分是机身

选项:

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问题 27: 27. （ ）砧板分竹质板和塑料砧板两种

选项:

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问题 28: 28. （ ）烤箱外形可分为柜式烤箱和通道式烤箱。

选项:

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问题 29: 29. （ ）微波炉中装有特制的磁控管，能产生微波辐射，微波穿透原料。

选项:

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问题 30: 30. （ ）蒸汽夹层锅是由内外球形锅体组成的双层结构形式，中间夹层通入蒸汽加热。

选项:

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问题 31: 31. （ ）畜肉类原料是指动物性原料中的哺乳类动物原料及其制品

选项:

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问题 32: 32. （ ）小牛肉是指出生后1.5～9个月之间屠宰的牛肉

选项:

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问题 33: 33. （ ）奶油是从鲜牛奶中分离出来的蛋白质

选项:

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问题 34: 34. （ ）肉类原料的保存应遵循急速冷冻、缓慢解冻的原则

选项:

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问题 35: 35. （ ）蛋白又称蛋清，其主要成分是蛋白质，重量占全蛋的48％

选项:

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问题 36: 36. （ ）英国的烹饪常常要用到烤箱。

选项:

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问题 37: 37. （ ）汉堡是剁碎的牛肉末和面制作成的肉饼，故称牛肉饼。

选项:

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问题 38: 38. （ ）瑞士吃香肠的佐料是瑞士特有的洋葱酱。

选项:

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问题 39: 39. （ ）地中海式西餐以海鲜为主，味道则是清淡自然。

选项:

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问题 40: 40. （ ）切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

选项:

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问题 41: 41. （ ）在厨房，所有员工上岗前必须接受卫生知识的教育。

选项:

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问题 42: 42. （ ）员工的个人仪表不仅彰显个人的职业素养，也标志着企业的形象。

选项:

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问题 43: 43. （ ）切伤主要是使用刀具和电动设备不慎所致。

选项:

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问题 44: 44. 切片机停用或进行清洗时，要切断电源，还要将调节切片厚度的按钮定在0位上。

选项:

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问题 45: 45. 食品质量的好坏很大程度上取决于冷藏冷冻设备的好坏。

选项:

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问题 46: 1. 西点主要是指来源于（ ）的点心。

选项:

A. 欧美国家

B. 东南亚国家

C. 法国

D. 英国

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问题 47: 2. 天津的（ ）是当时较著名的西餐馆，它是德国人开设的最大的点心厂。

选项:

A. 红房子

B. 大华饭店

C. 起士林

D. 莫斯科

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问题 48: 3. 戚风蛋糕属于（ ）。

选项:

A. 重油蛋糕

B. 清蛋糕

C. 奶油蛋糕

D. 海绵蛋糕

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问题 49: 4. 第一次制造的曲奇是由数片细小的蛋糕组合而成，据考证，是由（ ）人发明的。

选项:

A. 美国

B. 德国

C. 加拿大

D. 伊朗

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问题 50: 5. 糖粉是一种白色的粉末状糖类，颗粒非常细，同时还有（ ）左右的淀粉混合物。

选项:

A. 1％～3％

B. 1％～5％

C. 3％～10％

D. 10％～20％

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问题 51: 6. 葡式蛋挞是（ ）著名小吃。

选项:

A. 葡萄牙

B. 香港

C. 澳门

D. 广东

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问题 52: 7. 布丁的烘烤温度为（ ）。

选项:

A. 165/155℃

B. 155/165℃

C. 195/155℃

D. 165/165℃

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问题 53: 8. 高卢人，现代法国人的祖先，发明了用（ ）制作面包。

选项:

A. 白酒

B. 牛奶

C. 糖

D. 啤酒

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问题 54: 9. 在（ ）时期，法国面包师和糕点师成立了协会来保护和发展他们的面包作品艺术。

选项:

A. 中世纪

B. 19世纪

C. 古罗马

D. 古希腊

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问题 55: 10. 比萨的英文是（ ）。

选项:

A. pizza

B. pzzia

C. paizz

D. pazzi

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问题 56: 11. 比萨烤制的温度一般为（ ）。

选项:

A. 220/300 ℃

B. 280/300 ℃

C. 260/250 ℃

D. 220/250 ℃

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问题 57: 12. 芝麻小圆包的醒发温度和时间分别为（ ）。

选项:

A. 45 ℃、10～30分钟

B. 38 ℃、30～60分钟

C. 32 ℃、60～90分钟

D. 25 ℃、90～120分钟

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问题 58: 13. 比萨，又称为披萨、匹萨、匹萨等，是一种发源于（ ）的食品，在全球颇受欢迎。

选项:

A. 丹麦

B. 德国

C. 法国

D. 意大利

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问题 59: 14. 法国的长棍面包属于（ ）。

选项:

A. 风味面包

B. 花色面包

C. 软质面包

D. 硬质面包

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问题 60: 15. （ ）是世界上最早在食物中使用甜味剂的国家。

选项:

A. 中国

B. 古巴

C. 古罗马

D. 古希腊

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问题 61: 16. 早期糕点所用的甜味剂是（ ），用此制作的蛋糕曾一度风行欧洲。

选项:

A. 蜂蜜

B. 甘蔗

C. 牛奶

D. 甜菜

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问题 62: 17. （ ）制作了最早的奶酪蛋糕。

选项:

A. 中国

B. 古巴

C. 古罗马

D. 古希腊

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问题 63: 18. 按西点制品的温度分类：可分为（ ）、冷点心和热点心。

选项:

A. 冰冻点心

B. 常温点心

C. 干点心

D. 湿点心

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问题 64: 19. 一道完美的西点，应该具有（ ）、完美的造型和适宜的口味。

选项:

A. 丰富的营养价值

B. 精致的包装

C. 最好的原料

D. 蜜甜的口感

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问题 65: 20. 酵母繁殖的最适宜温度是（ ）℃，低于最佳温度，酵母的繁殖受到抑制。

选项:

A. 18-25

B. 25-28

C. 28-32

D. 32-37

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问题 66: 21. 按西点加工工艺及坯料性质分类，可分为蛋糕类、（ ）、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

选项:

A. 混酥类

B. 清酥类

C. 面包类

D. 泡芙类

E. 茶点

F. 热点心

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问题 67: 22. 西式面点多以乳品、蛋品、糖类、油脂、面粉、干鲜水果等为常用原料，其中（ ）的比例较大。

选项:

A. 乳品

B. 蛋品

C. 糖类

D. 油脂

E. 面粉

F. 干鲜水果

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问题 68: 23. 巧克力类制品有（ ），如巧克力吊花、酒心巧克力、动物模型巧克力等。

选项:

A. 巧克力装饰品

B. 加馅制品

C. 模型制品

D. 酥皮

E. 饼干

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问题 69: 24. 面包面团的（ ）为基本用料，是紧密相关、缺一不可的，由于它们的相互作用才使面团发酵，形成膨胀、松软的特点。

选项:

A. 鸡蛋

B. 牛奶

C. 面粉

D. 水

E. 盐

F. 酵母

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问题 70: 25. 面包的品种繁多，按面包本身质感和风味特点，面包可以分为（ ）。

选项:

A. 软质面包

B. 硬质面包

C. 起酥面包

D. 风味面包

E. 吐司面包

F. 巧克力面包

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问题 71: 26. （ ）戚风蛋糕的制作步骤和海绵蛋糕一模一样。

选项:

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问题 72: 27. （ ）打制蛋清的器皿和器具必须无水无油，否则会影响蛋清打发。

选项:

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问题 73: 28. （ ）蛋糕抹鲜奶油，须等待蛋糕坯冷却后才可以，否则会导致鲜奶油融化。

选项:

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问题 74: 29. （ ）制作蔓越莓饼干时，蔓越莓干放得越多越好。

选项:

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问题 75: 30. （ ）烤制泡芙时，可以随时打开烤箱门观察其成熟情况。

选项:

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问题 76: 31. 比萨是一种发源于苏联的美食。（ ）

选项:

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问题 77: 32. 奥尔良口味是一种微甜且辣的口味。（ ）

选项:

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问题 78: 33. 制作比萨时，面团揉制好后，无须醒发松弛，直接制作成型成熟。（ ）

选项:

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问题 79: 34. 吐司和面包的区别主要体现在形状和做法上。（ ）

选项:

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问题 80: 35. 菠萝包实际上并没有菠萝的成分，中间也没有馅料。（ ）

选项:

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问题 81: 36. 烤制泡芙时，可以随时打开烤箱门观察其成熟情况（ ）。

选项:

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问题 82: 37. 糖粉有增强面筋的作用。

选项:

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问题 83: 38. 黄油的别名乳脂、白脱油。（ ）。

选项:

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问题 84: 39. 天然酵母是指附着于地面上和自然界中的多种真菌。（ ）

选项:

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问题 85: 40. 制作白吐司的主要原料有高筋面粉、干酵母、黄油、盐、鸡蛋等。（ ）

选项:

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问题 86: 41. 软质面包坯在烘烤前很适合冷藏或冷冻储存，在3 ℃冰箱温度下，生面团可以存放24小时。（ ）

选项:

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问题 87: 42. 泡芙又名哈斗、气鼓。（ ）。

选项:

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问题 88: 43. 制作酥皮泡芙的酥皮，其主原料有低粉、黄油、鸡蛋。（ ）

选项:

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问题 89: 44. 在古希腊的著作中描述了多达50种有专业面包师们制作的面包和其他烘焙谷物产品。（ ）

选项:

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问题 90: 45. 到了大约公元前500年或前600年的古希腊时期，人们开始使用真正意义上的封闭式烤箱。（ ）。

选项:

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问题 91: 1. 德国慕尼黑是（ ）销量最大的城市。

选项:

A. 葡萄酒

B. 啤酒

C. 白兰地酒

D. 威士忌酒

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问题 92: 2. 通常在零点餐厅中，服务人员至少应当为顾客斟倒第一杯啤酒，倒酒后，将啤酒放至餐桌（ ）侧顾客方便拿取的地方。

选项:

A. 上

B. 中

C. 左

D. 右

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问题 93: 3. 下列酒类中属于发酵酒的是（ ）。

选项:

A. 葡萄酒

B. 威士忌酒

C. 白兰地酒

D. 伏特加酒

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问题 94: 4. 下列酒类中属于蒸馏酒的是（ ）。

选项:

A. 朗姆酒

B. 葡萄酒

C. 啤酒

D. 香酒

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问题 95: 5. 世界上大多数著名的蒸馆酒的酒精度在 （ ）之间。

选项:

A. 35～46°

B. 40～46°

C. 45～52°

D. 52～60°

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问题 96: 6. 香槟酒属于（ ）。

选项:

A. 葡萄酒类

B. 烈性酒类

C. 配制酒类

D. 蒸馏酒类

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问题 97: 7. 不论是煮咖啡还是冲泡咖啡，水温对咖啡的味道起着一定的作用，水温太高，增加了咖啡的（ ），水温太低又影响咖啡的芳香味的发挥。

选项:

A. 酸味

B. 甜味

C. 苦味

D. 辣味

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问题 98: 8. 西餐业常用的茶有（ ）和配制茶。

选项:

A. 红茶

B. 绿茶

C. 白茶

D. 乌龙茶

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问题 99: 9. 以巴西为代表的南美咖啡占世界产量的（ ）以上，特点是香气浓郁、刺激性强。

选项:

A. 50%

B. 55%

C. 60%

D. 70%

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问题 100: 10. 下列酒类中，酒液呈无色透明的是（ ）。

选项:

A. 白兰地酒

B. 威士忌酒

C. 伏特加酒

D. 特吉拉酒

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问题 101: 11. 白葡萄酒大多用来搭配（ ）以开胃，红葡萄酒则在吃（ ）时用来佐餐。

选项:

A. 牛肉、羊肉

B. 海鲜、肉

C. 沙拉、牛肉

D. 羊肉、海鲜

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问题 102: 12. 下列酒类中，酒液呈琥珀色的是（ ）。

选项:

A. 伏特加酒

B. 白兰地酒

C. 英国金酒

D. 日本清酒

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问题 103: 13. 白葡萄酒应当冷藏后饮用，其最佳饮用温度约是（ ）。

选项:

A. 10 ℃

B. 12℃

C. 13℃

D. 15℃

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问题 104: 14. 从加工方法看，雪利酒属于（ ）。

选项:

A. 原汁葡萄酒

B. 葡萄气酒

C. 强化葡萄酒

D. 加味葡萄

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问题 105: 15. 蒸馏酒是烈性酒，是通过蒸馏发酵酒获得高酒精度的酒，酒精度在（ ）以上。

选项:

A. 18°

B. 28°

C. 38°

D. 48°

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问题 106: 16. 下列酒类中，通常冰镇后才饮用的是（ ）。

选项:

A. 红葡萄酒

B. 白葡萄酒

C. 白兰地酒

D. 朗姆酒

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问题 107: 17. 金酒又称（ ）。

选项:

A. 强化酒

B. 利口酒

C. 杜松子酒

D. 甜点酒

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问题 108: 18. 中性伏特加酒（neutral vodka）。该酒无色，除（ ）以外无其他气味和味道。

选项:

A. 苦味

B. 辣味

C. 咸味

D. 酒精气味

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问题 109: 19. 不宜与葡萄酒一起存放的酒类是（ ）。

选项:

A. 威士忌酒

B. 白兰地酒

C. 啤酒

D. 金酒

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问题 110: 20. 意大利是世界上最大的（ ）生产国和消费国之一

选项:

A. 葡萄酒

B. 咖啡

C. 茶

D. 可可

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问题 111: 21. 葡萄酒的名称通常来自（ ）。

选项:

A. 葡萄名

B. 地名

C. 酿酒公司名

D. 商标名

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问题 112: 22. 威士忌酒常有三种饮用方法，分别是（）。

选项:

A. 纯饮

B. 加冰块饮用

C. 混合饮用

D. 加热饮用

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问题 113: 23. 加味伏特加酒（flavored vodka），该酒浸泡过（），带有芳香和颜色。

选项:

A. 花卉

B. 药草

C. 水果

D. 果实

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问题 114: 24. 咖啡因产地不同而味道不同，有的咖啡味（）。

选项:

A. 酸

B. 甜

C. 苦

D. 辣

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问题 115: 25. 饮用过多的咖啡可能导致失眠，使人容易发怒和心律不齐等。

选项:

A. 失眠

B. 口渴

C. 容易发怒

D. 心律不齐

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问题 116: 26. 葡萄酒有很多种类，大体上分为白葡萄酒和红葡萄酒。

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问题 117: 27. （ ）法国美酒享誉世界，威士忌酒是他们的特产。

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问题 118: 28. 俄罗斯人通常喜欢喝烈性酒。

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问题 119: 29. （ ）根据颜色分类，啤酒可以分为淡色啤酒、浓色啤酒。

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问题 120: 30. （ ）啤酒的酒度有 12°。

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问题 121: 31. （ ）白葡萄酒杯的形状与红葡萄酒杯有些相似，杯身和容量比红葡萄酒杯大。

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问题 122: 32. （ ）强化葡萄酒就是在葡萄酒发酵后加入少量威士忌酒，使其酒精度提高。

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问题 123: 33. （ ）蒸馏酒酒精含量高，一般在 40°以上，故也称为烈性酒。

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问题 124: 34. （ ）餐前酒是人们习惯在用餐前饮用的酒，这种酒有刺激食欲的作用，又称开胃酒。

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问题 125: 35. （ ）茶是以茶叶为原料，经过沸水泡制而成的热饮品和冷饮品。

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问题 126: 36. （ ）大量地饮用发酵酒对人体健康不仅无害，而且有利于降血压，帮助消化。

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问题 127: 37. （ ）通常白葡萄酒的储存时间可以长一些，其酒质较香醇；而红葡萄酒的储存时间太长，会失去其应有的果香味。

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问题 128: 38. （ ）存放葡萄酒时应该让酒瓶平放，使瓶塞接触酒液。

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问题 129: 39. （ ）软饮料指不含酒精成分的任何饮品。它包括果汁、汽水、矿泉水及混合饮料。

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问题 130: 40. （ ）白兰地酒在西餐中主要用作餐后酒，一般不加其他饮料。

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问题 131: 41. （ ）世界各地都有生产威士忌酒，以加拿大生产的最负盛名。

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问题 132: 42. （ ）金酒的饮用方式有纯饮、加冰块饮。

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问题 133: 43. （ ）特吉拉酒产自巴西，是一种发酵酒。

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问题 134: 44. （ ）西餐中的开胃酒主要有味美思酒、茴香酒、比特酒、鸡尾酒、雪利酒等。

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问题 135: 45. （ ）咖啡豆在磨碎后，其味道和气味流失很快，因此，一定要在严密的容器内保存，而且要放在干燥和阴凉的地方。

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